 GRANMAIS
kg 10 Eau kg 6,5 Levure kg 0,3 Numéro de base : 70 Temps de pétrissage : environ 10 mn (pétrisseuse à spirale). Température de la pâte : 26-27°. Premier temps de repos : 15 mn à 24° 2ème temps de repos : 15 mn à 24° Division en morceaux de 300 g ou de 70 g Levage : 50 mn à 24° Cuisson : 40 mn à 210-220°C pour morceau de 300 g 20 mn à 210-220° pour morceaux de 70 g Numéro de base : ce numéro aide la détermination de la température d'eau à utiliser pour obtenir env. 26-27° C dans la pâte finale. Exemple : avec une température ambiante de 22°C et une température de la farine de 20°, on soustrait du numéro de base 70 aussi bien 22 que 20, obtenant ainsi 28 qui sera la température de l'eau à utiliser pou obtenir 26-27°C dans la pâte finale. Pétrissage : Le temps de pétrissage de 10 mn se réfère à des pétrisseuses à spirale ; les pétrisseuses à fourche ou à bras immergés ont besoin de plus de temps. Continuer à pétrir jusqu' ce que la pâte soit bien élastique. Temps de repos : laisser reposer le pétrissage pour 15 mn à 24° don l'écraser l'enrouler de nouveau pour le de deuxième temps de repos de 15 mn à 24°. Division et levage : subdiviser le pétrissage dans les morceaux désirés, l'enrouler bien serré en forme rond ou à baguette, donc mettre à lever sur des plaques enfarinées, avec la fermeture dans la partie supérieure. Protéger du séchage couvrant avec des feuilles plastiques. Cuisson : au moment de la cuisson renverser le pâtes levées et en pratiquant des légères incisions superficielles. On conseille d'ouvrir la soupape à cuisson terminée pour permettre aux produits de bien sécher. Avertissement : le temps de piqûre et de levage peut être modifié selon la température ambiante.
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