Beurre de Tourage 82% M.G. DISGROUP
Beurre doux dédié aux pâtes feuiletées et pâtes levées feuilletées
Infos produit
CODE :
5575
FOURNISSEUR :
MDD DISGROUP
CONDITIONNEMENT :
Carton de 10 kg
(10 plaques de 1 kg)
Atouts produit
• Plasticité et élasticité étudiées (beurre laminé à 1,5 mm sans déchirement).
• Idéal pour toutes les pâtes laminées par tourage (croissant, feuilletage etc).
• Abscence de stabilisant et de conservateur.
• Excellent goût.
Conseils d'utilisation
• Pour optimiser ses performances, il est conseillé de sortir le beurre à température ambiante durant 15 à 20 minutes avant utilisation (selon la saison).
• Pour un tourage performant, veillez à ce que sa texture soit au plus proche de celle de la détrempe. La température idéale du beurre lors du laminage est de 10°C.
• Ne pas frapper le beurre au rouleau, mais l’adapter à la taille désirée avec le laminoir.
• Point de fusion : 34-36°C / Humidité : 16% max.
IDÉE RECETTE : CROISSANTS FRAMBOISES (50 unités)
2 kg de farine de gruau DISGROUP
40 g de sel
160 g de sucre
80 g de Lebolline
100 g de levure biologique
130 g d'eau
130 g de lait
26 g d'améliorant viennoiserie DISGROUP
4 g de colorant rouge en poudre DISGROUP
650 g de BEURRE DE TOURAGE DISGROUP
300 g de fourrage framboise Irca
1 / Pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le BEURRE au batteur pour le frasage au crochet en 1ère vitesse durant 2 min. Ajouter 150 g de BEURRE coupé en cubes puis pétrir de nouveau en 1ère vitesse durant 5 min. Température fin de pétrissage 24°C.
2 / Prélever 600 g de pâte puis les mélanger avec le colorant rouge poudre dilué dans l’eau chaude. Etaler cette pâte entre deux feuilles guitare et réserver au frais une nuit.
3 / Mettre le reste de la détrempe à croissant à pointer une nuit au réfrigérateur.
4 / Étaler le BEURRE au laminoir à la moitié de la taille de la détrempe. Poser le BEURRE étalé sur la détrempe et le recouvrir de pâte puis étaler au laminoir à 2,5 cm. Donner un tour portefeuille. Puis laisser reposer au frigo.
5 / Donner un tour simple, abaisser à 3 cm et déposer la pâte colorée sur le pâton. Finir d’abaisser l’ensemble à 0,4 cm.
Détailler des triangles de 8 cm de large et 20 cm de long. Pocher un boudin de fourrage framboise sur la base du triangle puis rouler délicatement. Pousser en chambre de pousse 2 h à 25°C. Dorer puis enfourner 15 min à 170°C.
