L'Entremets Nid de Pâques
Recette pour 4 couronnes Ø 180 mm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT
2 feuilles 60 x 40
250 g de blancs d’oeufs Le Succès DISGROUP
75 g de sucre
300 g d’oeufs
100 g de jaunes d’oeufs
240 g de sucre
75 g de farine T45 DISGROUP
75 g de fécule
60 g de cacao poudre
CROUSTILLANT CRUMBLE CHOCOLAT
Crumble chocolat
250 g de beurre
250 g de sucre cassonade
250 g de poudre d’amande DISGROUP
200 g de farine DISGROUP T45
60 g de cacao poudre
2 g de sel
2 g de levure Vigor Backing Irca
Croustillant crumble chocolat
330 g de couverture noire Onyx DISGROUP
40 g de beurre
240 g de praliné Irca
270 g de pâte de noisette Irca
1 kg de brisures de crumble
CRÉMEUX LÉGER VANILLE/FRAMBOISE
200 g de lait
2 gousses de vanille DISGROUP
400 g de crème 35% DISGROUP
160 g de jaunes d’oeufs
160 g de sucre
10 g de gélatine or 200 Bloom (+60 g d’eau)
200 g de crème 35% DISGROUP fouettée
240 g de framboises entières
MERINGUE DE BASE
90 g de blancs d’oeufs pasteurisés
70 g de sucre inverti Lebboline
70 g de glucose DISGROUP
MOUSSE CHOCOLAT ALLÉGÉE
150 g de lait
150 g de crème 35% DISGROUP
150 g de jaunes d’oeufs
300 g de chocolat de couverture Réno noire 72% Irca
6 g de gélatine or 200 Blooms (+36 g d’eau)
220 g de meringue de base
300 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit léger chocolat
- Crémeux léger vanille/framboises
- Mousse chocolat
- Croustillant crumble chocolat
- Glaçage miroir chocolat gianduja
1 / Tamiser ensemble le cacao poudre avec la farine et la fécule. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre (les 240 g). Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec les 75 g de sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le reste des blancs montés. Étaler sur 2 feuilles. Cuire 10 mn à 185°C. Détailler des disques ajourés : 8 de 160 avec découpe intérieur de 100.
2 / À la feuille au batteur, mélanger tous ces ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser prendre au réfrigérateur puis râper cette pâte avec une grosse râpe à légumes sur une feuille de cuisson. Cuire 15-20 mn à 160°C. Refroidir et briser grossièrement.
3 / Fondre la couverture avec le beurre. Ajouter le praliné et la pâte de noisette puis les brisures de crumble. Étaler le croustillant dans du cadre. Faire prendre au froid. Détailler des carrés de 19 x 19 cm.
4 / Chauffer le lait avec la crème en infusant les gousses de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine. Puis la crème fouettée légèrement gelée. Couler dans le fond des moules savarin de 160. Parsemer de framboises. Placer un disque de biscuit chocolat. Surgeler.
5 / Mélangez les blancs d’oeufs avec le sucre inverti et le glucose et mettre le tout à monter au batteur à l’aide du fouet.
6 / Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’oeufs cuite à 85°C. Verser cette crème anglaise cuite sur le chocolat de couverture noire et ajouter la gélatine. Mixer et refroidir à 30°C avant d’incorporer la meringue et la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Montage
Couler de la mousse chocolat dans les moules savarin. Placer l’insert vanille/framboise/biscuit. Recouvrir de mousse chocolat avant d’obturer avec un disque de biscuit. Surgeler. Démouler, glacer avec le miroir chocolat/gianduja. Placer sur le carré de croustillant Crumble chocolat. Puis décorer.
