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Recette
Savarins Fruités
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Savarins Fruités

Recette pour 35 Babas Orange

Ingrédients

Pâte à babas :
100 gr de lait
30 gr de levure Zeus
500 gr de farine Disgroup
10 gr de sel
20 gr de miel
300 gr d’œufs
160 gr de beurre fondu

Sirop à tremper :
1000 gr d’eau
550 gr de sucre
100 gr de purée de fruit de la passion Disgroup
200 gr de jus d’orange
110 gr d’extrait de Grand Marnier

Gelée exotique :
100 gr de purée de
mangue Disgroup
100 gr de purée de fruit de la passion Disgroup
100 gr de purée
d’abricot Disgroup
40 gr de sucre
6 gr de gélatine (3 feuilles argent)

Crème légère grand marnier :
200 gr de crème pâtissière vanille
100 gr de jus d’oranges + zestes
20 gr d’extrait de Grand-Marnier
2 feuilles de gélatine
150 gr de crème fouettée Disgroup

Procédé de fabrication

Composition :

- Pâte à Babas
- Sirop à tremper
- Gelée exotique
- Grème légère au Grand Marnier 50% Vol
- Crème légère au Grand Marnier 50% Vol
- Pipette de Grand Marnier et de jus d'orange

 

1 / Délayer la levure dans le lait tiède. Au batteur à l’aide de la feuille, ajouter la farine, le sel, le miel et les œufs progressivement. Sans corser la pâte, ajouter le beurre fondu. Laisser pointer 20 mn. Dresser à la poche dans les moules à savarins. Laisser pousser environ 30 mn de façon à former un petit dôme. Cuire à 170° durant 25 à 30 mn. Laisser sécher une journée à température ambiante.

2 / Faire bouillir l’eau, le sucre, la purée de passion et le jus d’orange. Laisser refroidir 5 mn avant d’ajouter l’extrait de Grand Marnier. Immerger les savarins afin qu’ils doublent de volume. Egoutter sur grille. Réchauffer légèrement le sirop puis renouveler l’opération.

3 / Faire chauffer ensemble les purées de fruit avec le sucre puis ajouter la gélatine. Refroidir.

4 / Parfumer la crème pâtissière avec le jus d’orange et l’extrait de Grand-Marnier. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide puis essorée et liquéfiée au micro-onde. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage

Napper avec du Covergel Briant (nappage concentré) les savarins déjà imbibés et froid. Couler dans la cavité la gelée exotique. Dresser la crème légère avec une douille cannelée et décorer avec des fruits. Insérer la pipette de coulis préalablement remplie de jus d’orange parfumé à l’extrait de Grand-Marnier.

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