Eclairs Pistache Fraise
Ingrédients
PÂTE À CHOUX
250 gr de lait
250 gr d'eau
6 g de sel
12 gr de sucre
250 gr de beurre
250 gr de farine Disgroup T45
8 à 10 œufs
SABLAGE
100 gr de beurre
125 gr de cassonade
125 gr de farine Disgroup T45
COMPOTÉE DE FRAISE
200 gr de sucre
80 gr d'eau
75 gr de sucre inverti Lebboline
200 gr de purée de fraises DISGROUP
300 gr de fraises surgelées DISGROUP
50 gr de sucre
10 gr de pectine NH
CROUSTILLANT PISTACHE
500 gr de pralin Délicrisp Irca blanc
35 gr de pâte de pistache
CRÈME PISTACHE
600 gr de lait
40 gr de pâte de pistache
3 œufs
280 gr de sucre
60 gr de poudre à crème DISGROUP
40 gr de beurre
4 feuilles de gélatine
500 gr de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte à choux
- Compotée de fraise
- Crème pistache
- Croustillant pistache
- Fondant
1 / Dans une casserole assez grande, faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine puis dessécher 2 mn dans la casserole avant de débarrasser dans une bassine. Sans cesser de remuer, incorporer les œufs progressivement jusqu’à la texture habituelle. Dresser sur plaque avec la douille n° 10. Cuire 35- 40 mn à 180°C.
2 / Travailler le beurre en pommade avec le sucre et la farine. Réfrigérer. Etaler finement. Surgeler puis découper des rectangles de la taille des éclairs ou des disques. Positionner sur la pâte à choux avant cuisson.
3 / Faire bouillir l’eau, les sucres et la purée de fraise. Plonger les fraises surgeler et redonner une ébullition. Ecumer. Verser le mélange à sec (sucre/pectine). Remuer régulièrement en portant à ébullition jusqu’à 102-103°C. Refroidir.
4 / Détendre le pralin au micro-onde et parfumer avec la pâte de pistache. Etaler finement et mettre au froid. Détailler des rectangles adaptés à la taille des éclairs.
5 / Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache, blanchir les œufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Mettre le beurre et la gélatine avant de refroidir. Travailler cette crème puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Tapisser le fond de l’éclair avec de la compotée de fraise. Garnir de crème pistache en insérant le croustillant. Glacer avec du fondant vert puis mettre 3 traits de miroir fraise et quelques brisures de pistache.
