Eclairs Chocolat Praliné
Ingrédients
PÂTE À CHOUX
250 gr de lait
250 gr d'eau
6 g de sel
12 gr de sucre
250 gr de beurre
250 gr de farine Disgroup T45
8 à 10 œufs
SABLAGE
100 gr de beurre
125 gr de cassonade
125 gr de farine Disgroup T45
MOUSSE CHOCOLAT
250 gr de crème pâtissière
500 gr de couverture Onyx noir DISGROUP
750 gr de crème fouettée DISGROUP
Cœur praliné :
300 gr de praliné Irca
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte à choux
- Mousse chocolat
- Cœur praliné coulant
- Biancaneve
1 / Dans une casserole assez grande, faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine puis dessécher 2 mn dans la casserole avant de débarrasser dans une bassine. Sans cesser de remuer, incorporer les œufs progressivement jusqu’à la texture habituelle. Dresser sur plaque avec la douille n° 10. Cuire 35- 40 mn à 180°C.
2 / Travailler le beurre en pommade avec le sucre et la farine. Réfrigérer. Etaler finement. Surgeler puis découper des rectangles de la taille des éclairs ou des disques. Positionner sur la pâte à choux avant cuisson.
3 / Fondre la couverture à 45-50°C et mélanger à la crème pâtissière. Incorporer délicatement la crème fouettée.
4 / Couler dans des sphères en silicone et surgeler.
Montage
Couper en 2 l’éclair boule et garnir avec une douille cannelée à moitié de mousse chocolat. Insérer le cœur praliné puis redresser une belle rosace de mousse chocolat avant de replacer le dessus. Saupoudrer de Biancanevé et décorer d’une mini pastille de couverture collée avec du glaçage chocolat.
