La Bûche Dakota
Recette pour 5 gouttières de 50 x 8 cm rondes unies
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT
Recettes pour 2 plaques en cadre de 50 x 35
440 g de pâte d’amande 50% DISGROUP
120 g de sucre semoule
280 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
140 g d’œufs
60 g de cacao poudre
130 g de farine T45 DISGROUP
400 g de blancs d’œufs DISGROUP
160 g de sucre semoule
130 g de beurre
120 g de couverture RENO 72%
CROUSTILLANT SÉSAME
150 g de couverture lait corail DISGROUP
120 g de praliné amande noisette
160 g de pâte de noisette
175 g de sésame caramélisé
110 g de Crispaillette DISGROUP
COMPOTÉE FRUITS DES BOIS
540 g de purée de framboise LE P'TIT BENOIT
380 g de sucre
600 g de fruits rouges IQF LE P'TIT BENOIT
6 g de pectine NH
16 g de gélatine or 200 bloom (+96 g d’eau = 112 g)
MOUSSE CHOCOLAT ALLÉGÉE
(4 cm de large et réserver pour le montage)
600 g de lait
600 g de crème 35% DISGROUP
600 g de jaunes d’œufs
300 g de chocolat de couverture RENO noire 72%
24 g de gélatine or 200 bloom (+144 g d’eau)
880 g de meringue italienne
1200 g de crème 35% DISGROUP fouettée
CHANTILLY CHOCOLAT LAIT
500 g de crème
180 g de couverture lait mono origine Madagascar 38%
GLAÇAGE MIROIR LAIT
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré
20 g de gélatine (140 g réhydraté)
300 g de couverture lait Corail DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Croustillant au sésame
- Biscuit chocolat
- Compotée fruits rouges
- Mousse chocolat 72%
- Chantilly chocolat lait
- Glaçage miroir lait
1 / Détendre la pâte d’amande progressivement avec les jaunes et les œufs blanchis avec la 1ère partie du sucre. Monter le tout 10 minutes au batteur avec le fouet. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec l’autre partie du sucre. Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre. Fondre le beurre avec la couverture. Travailler une corne de blancs montés dans la pâte d’amande. Ajouter la farine tamisée puis le reste de blancs. Verser la couverture avec le beurre. Mélanger puis étaler en 2 cadres de 50 x 35 cm. Cuire environ 20 mn à 160°C. Après refroidissement, détailler 3 bandes de 20 x 50 cm.
2 / Fondre la couverture. Ajouter le praliné, la pâte de noisette puis le sésame et la Crispaillette. Étaler finemententre 2 feuilles guitares. Faire prendre au réfrigérateur. Tailler 5 bandes de 7 cm de large. Réserver pour le montage.
3 / Chauffer la purée avec une partie du sucre et ajouter la pectine diluée dans l’autre partie. Faire bouillir puis ajouter les fruits rouges. Bouillir 3 mn. Ajouter la gélatine. Couler la moitié sur le biscuit précédemment détaillé. Placer un second biscuit et couler le reste de compotée. Placer le 3ème biscuit avant de surgeler. Détailler 5 bandes de 4 cm de large et réserver pour le montage.
4 / Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs puis cuire à 85°C. Verser cette crème anglaise sur le chocolat de couverture noir et ajouter la gélatine. Mixer et refroidir à 30°C avant d’incorporer la meringue et la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
5 / Chauffer la moitié de la crème. Verser sur la couverture. Mélanger cette ganache avant d’incorporer le reste de crème froide. Mixer puis réserver au frais 24 heures. Monter légèrement au batteur.
6 / Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture lait puis mixer. Réserver et utiliser à 30-32°C.
Montage
Couler de la mousse chocolat dans la moitié des gouttières. Placer les bandes d’insert debout au centre. Recouvrir de mousse avant d’obturer avec le croustillant sésame. Surgeler. Glacer avant de dresser un lacet de chantilly chocolat lait.
