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Recette
L'Entremets Charme du Verger
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L'Entremets Charme du Verger

Recette pour 4 entremets carrés bombés 180 et 200 mm

Ingrédients

DACQUOISE NOISETTE 
250 g de blancs d’oeufs
180 g de sucre
200 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
50 g de farine DISGROUP

MACARONS
250 g de poudre d’amande DISGROUP
250 g de sucre glace
80 g de blancs d’oeufs crus
225 g de sucre
60 g d’eau
80 gde blancs d’oeufs

CRÉMEUX CASSIS
750 g de purée de cassis DISGROUP
110 g de sucre semoule
70 g de poudre à crème DISGROUP
50 g de beurre de cacao

MOUSSE POIRE
250 g de purée de poire DISGROUP
250 g de sirop de poire DISGROUP
200 g de jaune d’oeufs
18 g de gélatine
600 g de crème fouettée DISGROUP

GLAÇAGE NEUTRE
400 g de sucre
300 g d’eau
16 g de gélatine

Procédé de fabrication

Composition :

- Dacquoise noisette
- Mousse poire
- Crèmeux cassis
- Glaçage neutre
- Macarons

 

1 / Monter directement les blancs avec le sucre. Tamiser la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement ce mélange à sec aux blancs. Dresser avec une douille n°10 des disques de taille inférieure aux cercles. Cuire 20-25 mn à 175°.

2 / Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace et ajouter les blancs crus. Cuire l’eau et le sucre à 118° et verser sur les 80 g de blanc. Monter au batteur cette meringue. Incorporer la masse aux amandes et macaronner. Dresser sur feuille et laisser crouter 30 mn. Cuire à 155° 10-12 mn.

3 / Chauffer à 50° la purée et ajouter le mélange à sec sucre/poudre à crème. Porter à ébullition et mixer pour bien lier cette crème. Ajouter le beurre de cacao. Couler dans des cercles de taille inférieure et dans des demi-sphères de 4 cm. Surgeler.

4 / Bouillir la purée avec le sirop de poire. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire à la nappe. Monter au batteur jusqu’au refroidissement. Ajouter la gélatine liquéfiée au micro-onde puis délicatement la crème fouettée.

5 / Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine. Utiliser entre 30-35° sur les entremets congelés.

Montage

Disposer un disque de dacquoise noisette dans le fond des cercles. Garnir 1/3 du cercles de mousse poire. Placer le palet de crémeux cassis et recouvrir de mousse poire. Mettre des poires en dés avant de lisser avec le reste de mousse. Surgeler. Décercler et disposer sur les entremets les demi-sphère de crémeux. Inonder les entremets de glaçage neutre et placer les macarons.

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