L'Entremets Tiramisu des Iles
Recette pour 4 entremets de ø 180 - H 45 mm
Ingrédients
PAIN DE GÊNES PISTACHE
225 g d’oeufs
240 g de pâte d’amande Mogador
75 g de beurre fondu
50 g de pâte de pistache FABBRI
45 g de farine DISGROUP
5 g de levure Vigor
CRÈME ANANAS
100 g de lait
150 g de jus d’ananas
75 g de jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine
75 g de Délipaste ananas FABBRI
250 g de crème fouettée DISGROUP
MOUSSE MASCARPONE
500 g de lait
150 g de sucre
8 feuilles de gélatine
100 g de Pamatis FABBRI
600 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit pain de Gênes pistache
- Crème ananas
- Ananas en dés
- Mousse mascarpone
1 / Monter les oeufs avec la pâte d’amande. Ajouter le beurre fondu et la pâte de pistache avant d’incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure. Dresser ce biscuit dans des cercles à entremets de 160 (150 g / cercle). Cuire 25 mn à 170-180°. Ne pas décercler.
2 / Faire bouillir le lait avec le jus d’ananas. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise puis mettre la gélatine avant de refroidir. Parfumer avec le Délipaste ananas et incorporer délicatement la crème fouettée. Couler sur les biscuits et surgeler.
3 / Faire bouillir le lait et blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire à 85° cette crème anglaise. Incorporer la gélatine et le Pamatis, mixer puis refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Dans des cercles de 180 disposer un disque de pain de Gênes/crème ananas. Parsemer de petits dés d’ananas avant de garnir et de lisser de mousse mascarpone. Surgeler. Saupoudrer de Happy-Cao avant de glacer avec le miroir Blitz Ice.
