L'Entremets Tentation
Recette pour un cadre 60 x 40 cm - H 45 mm
Ingrédients
GÉNOISE CHOCOLAT (2 FEUILLES)
700 g de génoise Irca
800 g d’oeufs
100 g de miel
80 g de cacao poudre Irca
CRÈME PÂTISSIÈRE (DE BASE)
750 g de lait
3 oeufs
190 g de sucre
75 g de poudre de crème DISGROUP
50 g de beurre
MOUSSE CHOCOLAT
250 g de crème pâtissière
500 g de couverture Onyx noir DISGROUP
750 g de crème fouettée DISGROUP
MOUSSELINE PRALINÉ GRANITÉ
750 g de crème pâtissière
400 g de praliné granité Irca
15 g de gélatine en feuille
1,2 kg de crème fouettée DISGROUP
GANACHE
750 g de couverture Onyx noir DISGROUP
700 g de crème DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Génoise chocolat
- Mousse chocolat
- Mousseline praliné granité
- Ganache
1 / Peser tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter pendant 10 mn. Etaler sur 2 feuilles de cuisson. Cuire 10 mn à 190-200°C.
2 / Faire chauffer le lait dans une casserole. Blanchir les oeufs avec le sucre puis la poudre à crème. Lorsque le lait bout, verser le mélange et faire bouillir.
Incorporer le beurre et refroidir.
3 / Fondre la couverture à 45-50°C et mélanger à la crème pâtissière. Incorporer délicatement la crème fouettée.
4 / Parfumer la crème pâtissière avec le praliné et incorporer la gélatine réhydratée puis dissoudre au micro-ondes. Mélanger délicatement la crème fouettée.
5 / Fondre la couverture à 45-50°C. Ajouter la crème en 2 fois et utiliser aussitôt.
Montage
Déposer une feuille génoise dans le fond du cadre. Imbiber légèrement avec du sirop. Étaler la mousse chocolat avant de remettre la deuxième feuille de génoise imbibée. Lisser de mousseline praliné et réserver au frais. Passer la ganache au peigne.
