L'Entremets Sumatra
Recette pour un cadre de 60 x 40 mm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT MOELLEUX
500 g de couverture 58 %
200 g de beurre
300 g de sucre
100 g de sucre inverti
10 oeufs
250 g de farine DISGROUP
15 g de levure chimique
CRÉMEUX CHOCOLAT
600 g de lait
600 g de crème DISGROUP
300 g de jaunes d’oeufs
300 g de sucre
4 feuilles de gélatine
500 g de couverture 72 %
MOUSSE CHOCOLAT
380 g de sucre
80 g d’eau
4 oeufs (180 g)
11 jaunes d’oeufs (220 g)
700 g de couverture 72 %
900 g de crème fouettée DISGROUP
Ganache
560 g de crème DISGROUP
600 g de chocolat ganache
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat moelleux
- Crémeux chocolat 72 %
- Mousse chocolat 72 %
- Ganache
- Glaçage chocolat IRCA
- Décors chocolat
1 / Fondre la couverture et ajouter le beurre pommade. Mettre les sucres et ajouter les oeufs progressivement. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Étaler sur un Exopat et cuire environ 25 mn à 180°C.
2 / Faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre et cuire le tout à la nappe (85°C). Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau. Verser la moitié de cette crème anglaise sur la couverture et mélanger pour provoquer l’émultion. Finir de verser la crème anglaise dans cette ganache.
3 / Cuire le sucre et l’eau à 121°C puis verser sur les oeufs et les jaunes. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Mélanger un quart de crème fouettée dans la couverture chaude puis ajouter le restant. Incorporer délicatement la pâte à bombe.
4 / Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat ganache. Refroidir et utiliser en pommade.
Montage
Positionner le biscuit dans un cadre 60x40 et verser le crémeux chocolat. Faire prendre au congélateur. Lisser lecadre avec la mousse chocolat et surgeler pendant 1 heure. Détailler des entremets et des petit gâteaux carrés. Masquer avec la ganache et congeler avant de glacer avec du miroir chocolat IRCA.
