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Recette
L'Entremets Privilège
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L'Entremets Privilège

Recette pour 4 entremets de ø 180 mm - H 45 mm

Ingrédients

DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blancs d’oeufs
200 g de sucre
200 g de poudre d’amande DISGROUP
50 g de farine DISGROUP
100 g de sucre glace

AMANDES CARAMÉLISÉES
150 g de sucre
50 g d’eau
500 g d’amandes hachées
35 g de beurre de cacao

PÂTE À BOMBE DE BASE
250 g de lait
1 gousse de vanille
180 g de jaunes d’oeufs
20 g de sucre
30 g de glucose DISGROUP

MOUSSE CHOCOLAT
240 g de pâte à bombe
600 g de crème fouettée DISGROUP
320 g de couverture Réno 64 %

MOUSSE VANILLE CHOCOLAT BLANC
150 g de crème DISGROUP
1 gousse de vanille
180 g de couverture blanche perle DISGROUP
4 feuilles de gélatine
240 g de pâte à bombe
600 g de crème fouettée DISGROUP

Procédé de fabrication

Composition :

- Dacquoise aux amandes
- Mousse au chocolat 64 %
- Mousse vanille chocolat blanc
- Amandes caramélisées
- Feuille de couverture chocolat 58 %

 

1 / Tamiser ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Monter les blancs directement avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés. Dresser 8 disques de 160 mm et cuire 20-25 mn à 170-180°C.

2 / Cuire le sucre et l’eau à 120°C et sabler avec les amandes jusqu’à caramélisation. Ajouter le beurre de cacao. Refroidir, concasser et réserver à l’abri de l’humidité.

3 / Faire bouillir le lait en infusant la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Cuire le tout à la nappe. Monter au fouet au batteur jusqu’à refroidissement.

4 / Mélanger délicatement la pâte à bombe à la crème fouettée. Ajouter la couverture chaude.

5 / Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille et verser sur la couverture blanche. Incorporer les feuilles de gélatine. Mélanger la pâte à bombe délicatement à la crème fouettée et ajouter la ganache chocolat blanc.

Montage

Chemiser les cercles à entremets d’une bande de PVC et positionner un fond de dacquoise amande. Répartir la mousse chocolat 64 % en chemisant le cercle de façon à former une cavité. Couler de la mousse chocolat blanc et parsemer d’amandes caramélisées (150 g/entremets). Positionner le 2ème disque de dacquoise et lisser de mousse 64 %. Faire prendre ces entremets au surgélateur. Pour la finition des entremets, étaler de la couverture chaude rapidement sur une plaque congelée et façonner autour des entremets.

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