La Bûche Myrtille
Recette pour 2 gouttières à bûches de 58 cm.
Ingrédients
BISCUIT PANCAKE à l’extrait de Grand Marnier®
(pour un Flexipat 40 x 60 cm)
250 g de farine T55 Disgroup • 500 g de lait • 20 g d’huile de tournesol • 150 g d’oeufs
10 g de Vigor Baking
100 g de miel
100 g de blanc d’oeufs Le Succès Disgroup
2 g de sel
40 g d’extrait de Grand Marnier®
COMPOTEE DE MYRTILLE
400 g de myrtilles surgelées
700 g de purée de cassis Le P’tit Benoît
100 g de miel
50 g de sucre
15 g de pectine NH
MOUSSE CHEESECAKE
600 g de Philadelphia
210 g de lait
450 g de crème fouettée Disgroup
120 g de sucre
16 g de gélatine
150 g de couverture Reno blanche Supérieur
GLACAGE MYRTILLE
960 g de sucre
240 g d’eau
1200 g de crème 35% Disgroup
400 g de Blitz Ice New
40 g de gélatine 180 Blooms (Argent)
20 g de Joypaste Myrtille
QS de colorant bleu et rouge hydrosoluble Disgroup
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit pancake à l'extrait de Grand Marnier®
- Compotée de myrtilles
- Mousse cheesecake
- Glaçage violet myrtille
1 / Mélanger au batteur la farine, le lait, l’huile, les oeufs, le Vigor Baking, l’extrait de Grand Marnier® et le miel. Ajouter délicatement au mélange les blancs montés avec le sel. Étaler le tout sur un Flexipat de 40 x 60 cm et cuire durant 6 mn à 180°C.
2 / Chauffer les myrtilles avec la purée de cassis et le miel. Verser le mélange à sec sucre-pectine NH et porter à ébullition jusqu’à 103°C. Couler la compotée en cadre sur le biscuit pancake (58 x 10), puis recouvrir avec l’autre partie de biscuit. Surgeler. Détailler deux bandes de 7 x 50 cm.
3 / Chauffer le lait et le sucre puis verser sur la couverture et la gélatine préalablement réhydratée. Mixer pour réaliser une ganache. Verser cette ganache sur le Philadelphia. Mélanger. Lorsque que l’appareil est à 30°C, ajouter la crème fouettée.
4 / Cuire le sucre et l’eau à 100°C. Décuire avec la crème préalablement chauffée. Donner une ébullition. Ajouter le Blitz Ice New et reporter à ébullition. Gélatiner, ajouter le Joypaste, colorer à convenance le glaçage puis mixer. Réserver au réfrigérateur 24h avant utilisation.
Montage
Couler de la mousse dans la gouttière jusqu’à mi-hauteur. Placer le montage biscuit pancake/compotée de myrtilles à la verticale. Ajuster en lissant avec le reste de la mousse. Placer l’autre partie de biscuit pancake. Surgeler, glacer puis détailler.
