L'Entremets Poiriel
Recette pour 3 dômes de ø 100 - 140 et 160 mm
Ingrédients
BISCUIT AUX NOIX
40 g de jaunes d’oeufs
110 g d’oeufs
150 g de sucre glace
70 g de poudre d’amande DISGROUP
70 g de noix broyées
50 g de farine
200 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre
150 g de noix hachées
POIRES CARAMÉLISÉES (PRÉPARER LA VEILLE)
120 g de sucre
200 g de sirop de poire DISGROUP
100 g de miel
200 g de purée de poire DISGROUP
1000 g de poires au sirop DISGROUP
BAVAROISE POIRE-MIEL
600 g de purée de poire DISGROUP
100 g de jaunes d’oeufs
130 g de miel
16 g de gélatine en feuille
500 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit aux noix
- Bavaroise poire/miel
- Poires caramélisées
- Glaçage caramel
1 / Broyer les noix en poudre. Monter au fouet les jaunes, les oeufs, les poudres de fruits secs, le sucre glace et la farine. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les deux appareils. Étaler sur une feuille de cuisson et parsemer de noix hachées. Cuisson 15-20 mn à 180°C.
2 / Caraméliser le sucre à sec et décuire avec le sirop. Ajouter le miel, la purée de poire puis laisser macérer 1 Kg de poires en lamelles.
3 / Chauffer la purée. Blanchir les jaunes avec le miel. Cuire à la nappe (85°C). Coller à la gélatine et refroidir avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Masquer de bavaroise poire-miel l’intérieur des dômes et placer un premier disque de biscuit. Regarnir de bavaroise et disposer copieusement les lamelles de poires sans les égoutter. Recouvrir de bavaroise et positionner un biscuit aux noix. Surgeler. Démouler et glacer de Miroir Caramel Irca chauffé à 50°C. Puis fixer ce glaçage 10 mn au surgélateur. Décorer avec une mini demi poire.
