L'Entremets Exotica
Recette pour 1 cadre 40 x 60 mm - H 45 mm
Ingrédients
SIROP EXOTIQUE
100 g d’eau
150 g de sucre
100 g de purée de mangue Disgroup
100 g de purée de passion Disgroup
25 g de rhum St JAMES 54°
BAVAROISE COCO AU RHUM ST JAMES 54°
500 g de lait
500 g de purée de noix de coco Disgroup
100 g de noix de coco râpé
320 g de jaunes d’oeufs
180 g de sucre
32 g de gélatine
80 g de rhum ST JAMES 54°
900 g de crème fouettée Disgroup
Procédé de fabrication
Composition :
- 2 feuilles cuillers Disgroup
- Sirop exotique au rhum St James 54°
- 1500 g de fruit cocktail tropical
- Bavaroise coco au rhum St James 54°
1 / Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les purées de fruits encore surgelées puis le rhum St James 54°.
2 / Faire bouillir le lait avec la purée de coco et la noix de coco râpée. Blanchir les jaunes avec le sucre avant de cuire le tout à la nappe. Ajouter la gélatine puis refroidir. Parfumer au rhum ST JAMES avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Dans un cadre 60 x 40, déposer une feuille cuillers légèrement imbibée de sirop exotique. Verser la moitié de la bavaroise coco au rhum St James sur ce biscuit. Parsemer régulièrement le cocktail de fruits avant de recouvrir avec l’autre moitié de bavaroise. Imbiber légèrement le dessous d’une autre feuille cuillers puis la positionner délicatement sur la bavaroise. Surgeler avant de découper des entremets. Décorer avec des fruits placés sur une pate d’amande.
