L'Entremets Fragolissime
Recette pour 1 entremets 40 x 30 mm
Ingrédients
GÉNOISE
250 g d’oeufs
110 g de sucre
30 g de Lebboline
70 g de farine
70 g de Irca biscuit
MOUSSE FRAISE
350 g de lait
250 g de purée de fraise DISGROUP
12 jaunes d’oeufs
140 g de sucre
12 feuilles de gélatine
115 g de Délipaste fraise Fabbri
650 g de crème fouettée DISGROUP
CRÉMEUX CITRON
300 g de lait
3 oeufs
30 g de poudre à crème
160 g de sucre
4 feuilles de gélatine
80 g de beurre
80 g de Délipaste citron Fabbri
170 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Génoise
- Croustillant Délicrisp Blanc
- Mousse fraise
- Crémeux citron
- Velours rouge
- Miroir fraise
1 / Blanchir les oeufs avec le sucre et la Lebboline en chauffant à 50°. Monter au ruban à l’aide d’un fouet au batteur. Incorporer délicatement le mélange tamisé-farine / Irca biscuit. Etaler sur une feuille 60 x 40 et cuire 8 à 10 mn à 200°.
2 / Chauffer le lait et la purée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Puis cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine et refroidir. Parfumer avec le Délipaste, puis incorporer délicatement la crème fouettée.
3 / Chauffer le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre et la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Ajouter la gélatine puis le beurre. Refroidir. Parfumer avec le Délipaste, puis ajouter délicatement la crème fouettée. Couler dans un cadre 30 x 40, puis surgeler.
Montage
Dans un demi-cadre, déposer une demi-feuille de génoise légèrement imbibée d’un sirop vanille. Etaler 350 gr de Délicrisp Blanc. Couler une couche de mousse fraise et déposer le palet de crémeux citron. Etaler une fine couche de mousse fraise et déposer l’autre demi-feuille de génoise légèrement imbibée. Lisser de mousse fraise et appliquer une feuille Silpat à l’envers afin d’en imprimer la structure et surgeler. Décadrer et détailler les entremets souhaités, puis passer un voile de beurre de cacao rouge. Glacer la moitié de l’entremets avec du miroir fraise, puis décorer.
