Individuels Saphirs Mûres
Recette pour 24 saphirs
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (1 FEUILLE 60 X 40)
170 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre
70 g de jaunes d’oeufs
200 g d’oeufs
175 g de sucre
100 g de farine DISGROUP
40 g de cacao en poudre
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
50 g de Lilly neutre (gelée bavaroise)
75 g d’eau
300 g de couverture blanche DISGROUP
500 g de crème fouettée DISGROUP
VELOURS BLANC
70 g de beurre de cacao
100 g de couverture blanche DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Mousse chocolat blanc
- Mûres DISGROUP
- Pralin Délicrisp
- Velours blanc
- Miroir fraise
1 / Tamiser la farine et le cacao en poudre. Blanchir les oeufs et les jaunes avec les 175 g de sucre. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le reste des blancs. Étaler sur une feuille de 60 x 40 et cuire 10-12 mn à 185°C.
2 / Mélanger une partie de la crème fouettée à la couverture blanche fondue. Coller avec le Lilly préalablement réhydraté et incorporer délicatement le restant de crème fouettée.
3 / Fondre le beurre de cacao et ajouter la couverture. Utiliser à 40°C.
Montage
Étaler du pralin Délicrisp sur la moitié de la feuille de biscuit chocolat et placer au réfrigérateur de façon à pouvoir découper des formes triangulaires adaptées. Garnir de mousse chocolat blanc et placer 3 mûres surgelées. Démouler et passer un voile de velours blanc. Couler, dans la cavité centrale, du miroir fraise IRCA.
