DISGROUP
Recette
Lingots Gourmands
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Individuels Lingots Gourmands

Recette pour 24 pièces en Flexipan®

Ingrédients

BISCUIT CHOCOLAT (1 FEUILLE 60X40) 
170 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre
200 g d’oeufs
70 g de jaunes d’oeufs
175 g de sucre
100 g de farine DISGROUP
40 g de cacao poudre

CROUSTILLANT AUX ÉCORCES D’ORANGE
100 g de couverture lait Corail DISGROUP
120 g de pâte de noisette
45 g de cubes d’écorces d’orange hachées
75 g de Crispaillette

PARFAIT À LA LIQUEUR GRAND MARNIER
120 g de sucre
40 g d’eau
110 g de jaunes d’oeufs
75 g d’oeufs
3 feuilles de gélatine
135 g de couverture blanche Perle DISGROUP
360 g de crème fouettée DISGROUP
32 g de liqueur Grand Marnier

COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES
200 g de mélange fruits rouges DISGROUP
100 g de purée de fruits rouges DISGROUP
170 g de sucre
30 g de glucose DISGROUP
40 g de sucre
4 g de pectine NH

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit chocolat
- Croustillant aux écorses d’oranges
- Compotée de fruits rouges
- Parfait au Grand Marnier
- Velours chocolat blanc
- Glaçage rouge

 

1 / Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs montés. Etaler sur une feuille. Cuisson 10-15 mn à 185 °.

2 / Fondre la couverture et ajouter la pâte de noisette. Incorporer la Crispaillette et les cubes d’écorces d’orange.

3 / Faire bouillir le sucre et l’eau, puis verser sur les jaunes et les oeufs. Bien blanchir avant de cuire cette pâte à bombe au micro-onde. Monter au batteur. Fondre la gélatine au micro-onde et l’incorporer dans la pâte à bombe montée. Verser la moitié de la crème fouettée dans la couverture chaude avant de mélanger le tout dans la pâte à bombe. Parfumer avec la liqueur.

4 / Chauffer le mélange fruits rouges avec la purée, le sucre et le glucose. Verser le mélange à sec, sucre/pectine et porter à ébullition jusqu’à 103°. Refroidir.

Montage

Détailler le biscuit en une bande de 16 x 30 cm. Etaler le croustillant sur le biscuit et faire prendre au froid. Répartir la compotée de fruits rouges sur le croustillant et surgeler. Détailler ensuite en 24 allumettes de 2 x 16 cm. Verser le parfait dans le Flexipan et obturer avec la superposition biscuit/croustillant/compotée. Surgeler. Démouler. Puis passer un voile de velours blanc au pistolet, couler le glaçage rouge dans la cavité.

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