Individuels "Craquant"

Procédé de fabrication

Composition :

- Griottines décor
- Couronne de macaron
- Mousseline au concentré Cointeau 60°
- Croustillant aux amandes
- Trois griottines
- Sablé breton au chocolat

1 / Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le beurre en pommade. Émulsionner cet appareil avant d'ajouter la couverture fondue. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure. Dresser à la poche à douille n°10, dans des cercles de 65 mm de diamètre légèrement graissés. Cuire 20 mn à 160°C.

2 / Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande et ajouter les 50 g de blancs ainsi que le colorant. Cuire le sucre et l'eau à 118°C et verser sur les 40 g de blancs puis monter en meringue. Incorporer cette meringue italienne au mélange aux amandes. Macaroner. Dresser en couronne de 65 mm de diamètre avec une douille n°6. Laisser croûter ½ heure puis cuire à 150°C durant 10-12 mn.

3 / Mélanger à sec ces ingrédients, étaler et cuire à 180°C à coloration. Détailler dès la sortie du four des disques de 65 mm diamètre.

4 / Faire bouillir le lait avec la crème. Blanchir l'oeuf avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire à ébullition cette crème pâtissière et ajouter le beurre. Refroidir cette crème jusqu'à 20°C et émulsionner celle-ci au batteur avec le fouet. Parfumer au Concentré Cointreau 60° et incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage

Pocher des pointes de crème mousseline sur le sablé ainsi que dans la cavité centrale. Placer 3 griottines aucentre. Placer le disque de croustillant. Dresser à nouveau des pointes de mousseline et disposer la couronne demacaron. Au centre de ce macaron poser une griottine en décor.