Individuels "Fingers"
Recette pour 24 gâteaux individuels.
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (feuille 60 x 40)
170 g de blancs d’oeufs DISROUP
50 g de sucre
200 g d’oeufs
70 g de jaunes d’oeufs
175 g de sucre
100 g de farine T45 DISROUP
40 g de cacao poudre
PÂTE SABLÉE
150 g de beurre
185 g de sucre glace
2,5 g de sel
65 g de poudre d’amande DISROUP
1 oeuf
250 g de farine DISROUP T45
MOUSSE CHOCOLAT
95 g de sucre
30 g d’eau
1 oeuf (50 g)
3 jaunes d’oeufs (60 g)
180 g de couverture Réno 72%
225 g de crème 35% fouettée DISROUP
CHANTILLY MASCARPONE
400 g de crème DISROUP
100 g de mascarpone
60 g de sucre glace
1 gousse de vanille DISROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Mousse chocolat
- Toffee d’or
- Joycream Nocciolina
- Glaçage mirroir
- Chantilly/mascarpone
1 / Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs monté. Étaler sur feuille cuisson. Cuire 10-15 mn à 185°C.
2 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de détailler des découpes Finger sur toile Fiberpan. Laisser reposer 1 heure. Cuire 20 mn à 160°C.
3 / Cuire le sucre et l’eau à 121°C puis verser sur les oeufs et les jaunes. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Mélanger un quart de crème fouettée dans la couverture chaude puis ajouter le restant. Incorporer délicatement la pâte à bombe.
4 / Détendre le mascarpone avec la crème puis ajouter le sucre et la vanille. Monter au batteur avec le fouet.
Montage
Dans les moules Finger, chemiser de mousse chocolat en laissant une cavité au centre. Pocher du Joycream Nocciolina au centre, puis recouvrir de Toffee d’or caramel avant de faire prendre 10 mn au froid. Recouvrir de mousse en obturant avec le biscuit chocolat. Surgeler avant de démouler puis glacer. Poser sur la forme de pâte sablée avant de dresser, avec la petite douille Saint Honoré, un ruban de chantilly/mascarpone.
