DISGROUP
Recette
La Tarte Exquise
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La Tarte Exquise

Recette pour 4 tartes ø 200 mm

Ingrédients

DACQUOISE NOISETTE
250 g de blancs d’oeufs
180 g de sucre
200 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
50 g de farine DISGROUP

CRÈME LÉGÈRE VANILLE 
600 g de lait
1 gousse de vanille
3 oeufs
280 g de sucre
60 g de poudre à crème DISGROUP
40 g de beurre
4 feuilles de gélatine
500 g de crème fouettée DISGROUP

CARAMEL VANILLE AU BEURRE SALÉ
150 g de sucre
90 g de glucose DISGROUP
25 g d’eau
250 g de crème DISGROUP
1 gousse de vanille
175 g de beurre demi-sel
2 feuilles de gélatine

GELÉE DE CIDRE
400 g de cidre doux
75 g de sucre
4 feuilles de gélatine

Procédé de fabrication

Composition :

- Dacquoise noisette
- Caramel vanille au beurre salé
- Crème légère vanille
- Pommes
- Gelée de cidre

 

1 / Monter directement les blancs avec le sucre. Tamiser la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement ce mélange à sec aux blancs. Dresser avec une douille n°8 dans les cercles de 200 et rajouter une couronne en pointe
sur le tour du cercle. Cuire 25 mn à 175°.

2 / Cuire au caramel blond le sucre, le glucose et l’eau. Décuire avec la crème bouillante, la gousse de vanille, le beurre demi-sel. Porter le tout à 112°. Ajouter les feuilles de gélatine et couler directement ce caramel dans les dacquoises.

3 / Faire bouillir le lait avec la vanille, blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Mettre le beurre et la gélatine avant de refroidir. Travailler cette crème avant d’incorporer la crème fouettée.

4 / Chauffer 200 g de cidre avec le sucre pour dissoudre la gélatine. Reverser sur le restant du cidre frais. Placer des lamelles de pommes dans les Flexipans puis verser la gelée. Surgeler.

Montage

Couler le caramel sur les Dacquoises et attendre qu’il refroidisse avant de dresser des virgules de crème légère vanille à l’aide d’une douille cannelée. Positionner sur la crème les disques de gelée.

 

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