L'Entremets Millefeuille Glacé
Recette pour 8 entremets 2 x ø 160 mm / 3 x ø 180 mm / 3 x ø 200 mm - H 35 mm
Ingrédients
CREME GLACEE VANILLE
1,7 l de lait entier
115 g de lait écrémé en poudre
500 g de crème DISGROUP
3 gousses de vanille
350 g de jaunes d’oeufs
420 g de sucre
120 g de glucose atomisé
10 g de stabilisateur
6 g d’émulsifiant
PRALINE CROUSTILLANT (2 plaques) :
100 g de beurre de cacao
100 g de couverture Reno lait
1 kg de praliné DISGROUP
350 g de pailleté DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Crème glacée vanille
- Praliné croustillant
- Couverture lait
- Velours chocolat
Crème glacée vanille :
Fabriquer une crème anglaise et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur. Turbiner et utiliser aussitôt.
Feuilles de praliné croustillant :
Fondre le beurre de cacao et la couverture de lait. Mélanger au praliné et ajouter le pailleté. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm et laisser prendre au froid.
Montage
Étaler 450 g de couverture lait à point sur une feuille papier guitare et détailler à l’aide d’une roulette multicoupe des rectangles de 3x4 cm. Détailler des disques croustillants de tailles inférieures aux cercles. Placer les disques de croustillants intercallés de crème glacée vanille. Passer le peigne sur l’entremets et surgeler. Pistoler le dessus avant de coller autour des plaquette de couverture lait avec de la couverture chaude.
