Eclairs Kokicroc'
Recette pour 35 éclairs.
Ingrédients
SABLAGE
100 g de beurre
125 g de sucre cassonade
125 g de farine T45 Disgroup
PÂTE A CHOUX
250 g de lait
250 g d'eau
6 g de sel
12 g de sucre
250 g de beurre
250 g de farine T45 Disgroup
8/10 oeufs
CRÈME PÂTISSIÈRE PRALINE
1000 g de lait
220 g de jaunes d’oeufs
200 g de sucre
100 g de poudre à crème Disgroup
100 g de beurre
180 g de pâte de noisette Irca
100 g de praliné amande/noisette Irca
400 g de crème 35% Disgroup fouettée
CARAMEL MOU
300 g de sucre
50 g d'eau
200 g de crème 35% Disgroup
50 g de beurre
340 g de couverture perle blanche Disgroup
Procédé de fabrication
Composition :
- Sablage
- Pâte à choux
- Crème pâtissière praliné
- Caramel mou
- Cover Décor
- Noisettes grillées
1 / Travailler le beurre en pommade avec le sucre et la farine. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Surgeler. Découper des formes de la taille des éclairs. Positionner sur la pâte à choux avant cuisson.
2 / Dans une casserole assez grande, faire bouillir ensemble le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine puis déssécher 2 minutes dans la casserole avant de débarrasser dans une bassine. Sans cesser de remuer, incorporer les oeufs progressivement jusqu'à la texture habituelle. Dresser sur plaque avec la douille n°10. Cuire 35-40 minutes à 180°C.
3 / Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Ajouter le beurre avant de refroidir. Au fouet, lisser cette crème et parfumer avec la pâte de noisette et le praliné. Ajouter délicatement la crème fouettée.
4 / Cuire le sucre et l'eau pour réaliser un caramel assez foncé. Décuire avec le beurre coupé en petits cubes, puis avec la crème préalablement tiédie. Verser sur la couverture perle blanche et mélanger délicatement à la maryse. Réserver au frais avant utilisation.
Montage
Garnir les éclairs de crème pâtissière légère praliné. Dresser à la douille plate un trait de ganache caramel et venir déposer les noisettes concassées préalablement grillées. Tremper les éclairs dans le Cover Décor chocolat noir chauffé à 50°C. Laisser figer et poudrer légèrement d'or pour apporter un reflet.
