La Couronne Glacée de Noël
Recette pour 7 entremets ø 180 mm
Ingrédients
DACQUOISE COCO
100 g de poudre d’amande DISGROUP
200 g de noix de coco râpé DISGROUP
280 g de sucre glace
300 g de blancs d’oeufs Le Succès DISGROUP
100 g de sucre
SORBET FRAISE
1 kg de purée de fraise LE P’TIT BENOÎT
810 g d’eau
390 g de sucre
180 g de Joybase Premium fruit 100
90 g de Joypaste fraise
SORBET EXOTIQUE
500 g de purée de fruit de la passion LE P’TIT BENOÎT
500 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
810 g d’eau
390 g de sucre
180 g de Joybase Premium Fruit 100
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise coco
- Sorbet fraise
- Joyfruit fraise
- Sorbet exotique
- Delicrisp blanc
- Blitz ice new
Dacquoise coco :
Mélanger à sec la poudre d’amande, la noix de coco et le sucre glace. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange à sec aux blancs montés. Étaler sur une feuille 60 x 40 et cuire à 180°C pendant 20 mn environ.
Sorbet fraise :
Délayer le sucre avec le Joybase. Verser sur la purée de fraise et l’eau. Ajouter le Joypaste. Mixer le mélange et laisser reposer ¼ d’heure. Turbiner et utiliser aussitôt.
Sorbet exotique :
Délayer le sucre avec le Joybase. Verser sur les purées de fruits et l’eau. Mixer le mélange et laisser reposer ¼ d’heure. Turbiner et utiliser aussitôt.
Montage
Étaler 1 kg de Délicrisp blanc entre 2 feuilles de cuisson et faire prendre au froid. Découper des disques de 180 mm de diamètre de Délicrisp et réserver pour la fi n de montage. Mouler le sorbet fraise dans les couronnes de tailles inférieures (insert) en laissant une cavité au centre pour couler le Joyfruit fraise. Laisser prendre au surgélateur et obturer avec du sorbet fraise. Chemiser les moules couronnes en silicone avec le sorbet exotique. Placer en appuyant l’insert fraise. Recouvrir d’une fine couche de sorbet exotique avant de placer les découpes de dacquoise adaptées. Surgeler. Démouler et glacer avec du Blitz Ice News légèrement chaud afin de le liquéfier. Placer sur les disques de Délicrisp blanc et décorer.
