La Bûche Pralicao
Recette pour 3 gouttières de 55 cm "façon lingot"
Ingrédients
DACQUOISE CACAO
560 g de blancs d’oeufs Le Succès DISGROUP
400 g de sucre
340 g de poudre d’amande DISGROUP
200 g de sucre glace
115 g de farine T45 DISGROUP
90 g de cacao poudre
120 g de joycouverture dark chocolat
BASE BLANCHE POUR CRÈME GLACÉE
4 L de lait entier
780 g de sucre
80 g de Joyplus TRIM
440 g de Joybase Infi nity cream 100
160 g de lait en poudre 0%
480 g de crème 35% DISGROUP
CRÈME GLACEE NOISETTE
3 kg de base blanche
60 g de Joyplus Prosoft
75 g de sucre
330 g de Joypaste noisette Premium
150 g de lait entier
CRÈME GLACEE CHOCOLAT
3 kg de base blanche
54 g de Joyplus Prosoft
420 g de couverture Réno 72%
104 g de cacao poudre
Procédé de fabrication
Composition :
– Dacquoise cacao
– Base blanche pour crème glacée
– Crème glacée noisette
– Crème glacée chocolat
Dacquoise cacao :
Monter les blancs directement avec le sucre. Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le cacao poudre avant de les mélanger délicatement aux blancs montés. Étaler sur 2 plaques puis saupoudrer de sucre glace. Cuire 20-25 mn à 170°C. Détailler 3 bandes de 7 cm en largeur. Une de 18 cm sur laquelle il faut étaler au pinceau 120 g de Joycouverture Dark chocolat.
Base blanche pour crème glacée :
Mélanger tous les produits secs ensemble avant d’ajouter un litre de lait. Délayer au fouet. Verser le reste du lait et la crème avant de pasteuriser à 85°C. Refroidir à 3°C avant de réserver en maturation durant 12h minimum.
Crème glacée noisette :
Mélanger tous ces ingrédients en mixant. Turbiner. Couler cette crème glacée sur la bande de biscuit de 18 cm. Faire durcir avant d’étaler 1 kg de Joycream Wafernut clair. Couper en 3 bandes de 6 cm. Réserver pour le montage.
Crème glacée chocolat :
Fondre la couverture à 45°C, détendre au fouet avec un peu de base. Ajouter tous les autres ingrédients. Mixer. Turbiner.
Montage
Chemiser les gouttières avec la crème glacée chocolat. Placer l’insert de crème glacée noisette/biscuit/Waffernut/ Joycouverture dark. Recouvrir de crème glacée chocolat. Finir le montage en plaçant une bande de dacquoise cacao de 7 cm. Surgeler. Floquer en velours avec un mélange chaud de beurre de cacao/couverture noire 72%( 50/50). Découper les tailles voulues et décorer.
