Le Semifreddo 3 Chocolats
Recette pour un cadre 37 x 57 x 4,5 cm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (1 feuille)
125 g de blancs d’oeufs DISGROUP
35 g de sucre
150 g d’oeufs
50 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
65 g de Joygelato Révolution Cream
50 g de sucre
40 g de farine T45 DISGROUP
35 g de fécule
30 g de cacao en poudre IRCA
PÂTE À BOMBE DE BASE
450 g de jaunes d’oeufs
650 g de joygelato Revolution Cream
220 g d’eau
MOUSSE CHOCOLAT NOIRE
400 g de Pâte à Bombe
530 g de couverture Réno 64%
660 g de crème fouettée
MOUSSE CHOCOLAT LAIT
400 g de Pâte à Bombe de base
530 g de couverture Réno lait Supérieur
112 g de masse de gélatine
660 g de crème fouettée
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
400 g de Pâte à Bombe de base
530 g de couverture Réno blanc supérieur
182 g de masse de gélatine
660 g de crème fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat
- Pâte à bombe de base
- Mousse chocolat noire
- Mousse chocolat au lait
- Mousse chocolat blanc
Biscuit chocolat :
Tamiser ensemble le cacao poudre avec la farine et la fécule. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le Révolution Cream et le sucre. Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec les 35 g de sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le reste des blancs montés. Etaler sur une feuille. Cuire 10 mn à 185°C.
Pâte à bombe de base :
Pasteuriser tous ces ingrédients à 85°C. Foisonner pour refroidir et monter. Utiliser aussitôt.
Mousse au chocolat noir :
Mélanger la moitié de la crème fouettée à la couverture fondue chaude (50°C). Ajouter la pâte à bombe délicatement puis le restant de la crème fouettée.
Mousse au chocolat au lait :
Mélanger la moitié de la crème fouettée à la couverture fondue chaude (40°C). Mettre la gélatine fondue dans cette ganache. Ajouter la pâte à bombe délicatement puis le restant de la crème fouettée.
Mousse au chocolat blanc :
Mélanger la moitié de la crème fouettée à la couverture fondue chaude (40°C). Mettre la gélatine fondue dans cette ganache. Ajouter la pâte à bombe délicatement puis le restant de la crème fouettée.
Montage
Sur une feuille guitare, étaler 500 g de Pralin Délicrisp noir. Coller la feuille de biscuit avant de placer le cadre en inox. Couler les trois mousses successivement en prenant soin de faire prendre au froid entre chaque couche. Lisser à hauteur du cadre. Surgeler. Glacer avec du miroir extra Dark. Découper et décorer.
