Le Semifreddo Exotica
Recette pour 8 couronnes ø 180 mm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (2 feuilles)
250 g de blancs d’oeufs
70 g de sucre
300 g d’oeufs
100 g de jaunes d’oeufs
130 g de Joygelato Révolution Cream
100 g de sucre
75 g de farine T45 DISGOUP
75 g de fécule
60 g de cacao en poudre Irca
INSERT NOISETTE CHOCOLAT
230 g de jaunes d’oeufs
260 g de Joygelato Révolution Cream
120 g d’eau
60 g de Irca Choc
160 g de praliné IRCA
160 g de pâte de noisette IRCA
28 g de gélatine or 200 bloom (+168 g d’eau =196 g)
1000 g de crème 35% DISGOUP fouettée.
MOUSSE EXOTIQUE :
400 g de jaunes d’oeufs
400 g de Joygelato Révolution Cream
220 g d’eau
300 g de purée fruit de la passion LE P’TIT BENOIT
300 g de purée mangue LE P’TIT BENOIT
24 g de gélatine or 200 bloom (+144 g d’eau= 168 g)
650 g de crème 35% DISGOUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat
- Insert noisette / chocolat
- Mousse exotique
Biscuit chocolat : Tamiser ensemble le cacao poudre avec la farine et la fécule. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le Révolution Cream et le sucre. Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec les 70 g de sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le reste des blancs montés. Étaler sur 2 feuilles. Cuire 10 mn à 185°C. Détailler des disques ajourés
Insert noisette / chocolat :
Pocher à 85°C les jaunes avec le Révolution Cream et l’eau. Monter au fouet. En parallèle, mélanger en chauff ant légèrement l’Irca Choc, le praliné et la pâte de noisette. Ajouter la gélatine fondue dans la pâte à bombe puis incorporer délicatement la crème fouettée et le mélange praliné/chocolat. Couler dans les moules silicones couronne de 160 de diamètre. Placer un disque de biscuit chocolat avant de surgeler.
Mousse exotique :
Pocher à 85°C les jaunes avec le Révolution Cream et l’eau. Monter au fouet. Mettre la gélatine fondue dans les purées de fruits puis ajouter la pâte à bombe préalablement montée puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Verser de la mousse exotique dans les moules silicones de 180 mm de diamètre. Positionner l’insert encore surgelé (noisette/chocolat) en appuyant légèrement de façon à faire remonter de la mousse sur les côtés. Recouvrir de mousse avant de placer un disque de biscuit chocolat et de lisser. Surgeler. Glacer avec du miroir jaune et poser sur un disque de Délicrisp Cocounty.
