Entremets Oslo
Recette pour un cadre 40 x 60 cm
Ingrédients
BISCUIT MADELEINE
200 g d’oeufs
220 g de sucre
200 g de farine Type 55 DISGROUP
15 g de levure chimique
180 g de beurre fondu froid
50 g de Joypaste framboise
125 g de blancs d’oeufs
25 g de sucre
GELÉE FRAMBOISE
400 g de purée de framboise LE P’TIT BENOIT
100 g de sucre
400 g de framboises billes LE P’TIT BENOIT
20 g de gélatine poudre 200 bloom
120 g d’eau
MOUSSE COCO
1000 g de purée de noix de coco LE P’TIT BENOIT
120 g de sucre
30 g de gelée bavaroise
24 g de gélatine poudre 200 bloom
144 g d’eau
1200 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GLAÇAGE FRAMBOISE
960 g de sucre
240 g d’eau
1000 g de purée de framboise LE P’TIT BENOIT
200 g de crème UHT 35% DISGROUP
400 g de Blitz Ice New
40 g de gélatine 180 bloom (Argent)
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit madeleine
- Gelée framboise
- Mousse coco
- Glaçage framboise
Biscuit madeleine :
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le zeste de citron puis verser la farine tamisée avec la levure. Incorporer le beurre fondu. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange de base. Dresser en flexipate 40 x 60 cm.
Gelée framboise :
Chauffer la purée de framboise et les framboises IQF avec le sucre, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau. Couler sur le biscuit en cadre.
Mousse coco :
Monter la crème mousseuse. Mélanger la purée de fruit avec le sucre préalablement mélangé à la gelée bavaroise. Ajouter la gélatine. Incorporer la purée à la crème fouettée en deux fois à la maryse.
Glaçage framboise : Cuire le sucre et l’eau à 100°C. Décuire avec la purée et la crème préalablement chauffées ensemble. Donner une ébullition. Ajouter le Blitz Ice New. Reporter à ébullition. Gélatiner et colorer à convenance le glaçage puis mixer. Réserver au réfrigérateur 24H avant utilisation.
Montage
Placer le biscuit madeleine dans le cadre et le placer au froid négatif puis couler la gelée de framboise froide. Placer de nouveau l’ensemble en surgélation. Cadrer ensuite la mousse coco. Puis glacer le dessus de l’entremets encore cadré avec le glaçage chauffé à 35°C. Découper à la dimension souhaitée puis décorer harmonieusement.
