Entremets Carmin Vanillé
Recette pour 4 cercles ø 20 cm
Ingrédients
BISCUIT CUILLERE ø 16 cm
110 g de blanc d’oeufs DISGROUP
55 g de jaune d’oeufs DISGROUP
110 g de sucre
55 g de farine DISGROUP T45
10 g de Joypaste Vanille IRCA
CREMEUX VANILLE
550 g de lait
300 g d’oeufs entier DISGROUP
55 g de poudre à crème DISGROUP
300 g de sucre
16.5 g de gélatine poudre 200 bloom
(+99 g d’eau)
100 g de beurre
30 g de Joypaste Vanille IRCA
MOUSSE FRUITS ROUGES
280 g de lait
560 g de purée de fruits rouges DISGROUP
420 g de jaune d’oeufs DISGROUP
200 g de sucre
42 g de gélatine poudre 200 bloom
(+252 g d’eau)
56 g de Joypaste Fraise IRCA
900 g de crème 35% fouettée DISGROUP
CREME CHANTILLY MASCARPONE
560 g de crème 35% DISGROUP
280 g de mascarpone
1 gousse de vanille DISGROUP
110 g de sucre
GLACAGE ROUGE
150 g d’eau
300 g de sirop de glucose DISGROUP
300 g de sucre
200 g de lait concentré sucré
22 g de gélatine 200 bloom + 132 g d’eau
(154 g de masse gélatine)
5 g de colorant rouge
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit cuillère
- Pralin Délicrisp fruits rouges
- Mousse fruits rouges
- Crémeux vanille
- Glaçage rouge
- Chantilly mascarpone
- Fruttidor myrtille
Biscuit cuillère :
Monter les blancs et serrer avec le sucre. Ajouter délicatement les jaunes, la vanille puis la farine tamisée. Cuire à 175°C pendant 10-12 min.
Crémeux vanille :
Chauffer le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre et la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Ajouter la gélatine puis le beurre. Refroidir. Parfumer avec le Joypaste Vanille. Couler dans un cercle de 16 cm puis surgeler.
Mousse fruits rouges :
Chauffer le lait et la purée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Puis cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine et refroidir. Parfumer avec le Joypaste, puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Crème chantilly mascarpone :
Monter au batteur la crème, le sucre, le mascarpone et la vanille.
Montage
Mettre une première partie de mousse, déposer l’insert vanille, recouvrir de la seconde partie de la mousse puis le biscuit recouvert de Pralin Delicrisp fruits rouges. Surgeler. Pour la chantilly mascarpone, pocher en cercle en respectant un ø 16 cm et surgeler. Glacer l’entremets avec un glaçage rouge. Floquer la chantilly mascarpone à l’aide de spray velours rouge et mettre sur l’entremets déjà glacé. Décorer à l’aide de Fruttidor myrtille légèrement mixé et de décors chocolat
