Les Individuels "Crunchy fleuri"
Recette pour 24 coupelles
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (Feuille 60 x 40)
125 g de blancs d’oeufs DISGROUP
35 g de sucre
150 g d’oeufs entier DISGROUP
50 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
120 g de sucre
35 g de farine T45 DISGROUP
35 g de fécule
30 g de cacao poudre IRCA
MOUSSE CHOCOLAT
150 g de crème pâtissière
300 g de couverture Onyx noir DISGROUP
450 g de crème UHT 35% fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat
- Pralin Délicrisp fruits rouges
- Fruttidor fraise
- Mousse chocolat
- Crunchy Beads dark
- Pasta Dama Top
Biscuit au chocolat :
Tamiser ensemble le cacao poudre avec la farine et la fécule. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre (les 120 g). Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec les 35 g de sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le reste des blancs montés. Étaler sur une feuille. Cuire 10 min. à 185°C. Détailler des disques de 38 mm.
Mousse au chocolat :
Fondre la couverture à 45-50°C et mélanger à la crème pâtissière. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Mettre au fond d’une coupe Ballerina chocolat noir IRCA un disque de biscuit et un palet de Pralin Delicrisp Fruits rouges. Garnir avec le Fruttidor fraise (30 g/coupe). Pocher sur le dessus la mousse afin de créer un dôme. Mettre au surgélateur avant de disposer les Crunchy Beads Dark Irca. Floquer l’ensemble à l’aide de spray velours couleur chocolat noir DISGROUP. Créer une jonquille avec de la Pasta Dama Top, colorer légèrement le dessus avec du colorant liquide hydrosoluble jaune et rouge DISGROUP puis pulvériser du spray velours jaune DISGROUP afin de durcir la fleur. Poser délicatement cette fleur sur le dessus du dôme.
