Entremets Delicafé
Recette pour 4 entremets ø 16 cm
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE (Plaque 60 x 40)
100 g de poudre d’amande DISGROUP
100 g de sucre glace
90 g d’oeufs entiers liquide DISGROUP
60 g de jaune d’oeufs DISGROUP
80 g de farine T45 DISGROUP
30 g d’extrait de café TRABLIT®
190 g de blancs d’oeufs DISGROUP
70 g de sucre
PÂTE SABLÉE
420 g de beurre
260 g de sucre glace
6 g de sel
70 g de poudre d’amande DISGROUP
110 g d’oeufs entiers liquide DISGROUP
600 g de farine T45 DISGROUP
CRÉMEUX RÉGLISSE
110 g de lait
220 g de crème UHT 35% DISGROUP
55 g de Joypaste réglisse
90 g de jaune d’oeufs DISGROUP
80 g de sucre
5 g de gélatine 200 bloom (+30 g d’eau)
110 g de poire cube
MOUSSE POIRE
230 g de purée de poire DISGROUP
230 g de crème UHT 35% DISGROUP
180 g de jaune d’oeufs DISGROUP
16 g de gélatine 200 bloom (+96 g d’eau)
540 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée
60 g de Joypaste poire
GANACHE MONTÉE CAFÉ
8 g de gélatine poudre 200 bloom (+48 g d’eau)
340 g de crème UHT 35% DISGROUP
50 g de d’extrait de café TRABLIT®
180 g de chocolat DISGROUP lait CORAIL
430 g de crème UHT 35% DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit joconde
- Pâte sablée
- Crémeux réglisse
- Mousse poire
- Ganache montée café
Biscuit joconde :
Monter au fouet les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et l’extrait de Café Trablit®. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les appareils ensemble et étaler sur 2 feuilles de papier cuisson. Cuire 10 min. à 200-220°C.
Pâte sablée :
Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser des cercles ajourés de 180 cm.
Crémeux réglisse :
Chauffer le lait avec la crème en infusant le Joypaste réglisse. Blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine et les cubes de poires. Couler dans des Flexipans de tailles inférieures aux moules.
Mousse poire :
Bouillir la purée avec la crème de poire. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire à la nappe. Monter au batteur jusqu’au refroidissement. Ajouter la masse gélatine liquéfiée au micro-ondes puis délicatement la crème fouettée.
Ganache montée :
Chauffer la première partie de la crème puis la verser sur le chocolat lait fondu en 2 fois tout en mixant. Incorporer la gélatine et l’extrait de Café Trablit®. Ajouter ensuite la crème froide. Réserver au frais durant 12h minimum. Fouetter jusqu’à l’obtention de la texture désirée.
Montage
Couler un partie de la mousse poire dans le moule diamètre 16 cm. Mettre l’insert réglisse, recouvrir de mousse poire et finir par un biscuit joconde de la taille du moule puis mettre au surgélateur. Une fois congelé, monter la ganache au batteur et pocher sur l’ensemble de l’entremets et remettre au surgélateur. Floquer puis le déposer sur le sablé. Enfin décorer.
