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Recette
Le Panettone aux Pralines
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Le Panettone aux Pralines Roses

Recette pour 10 Panettones de 700 g.

Ingrédients

PANETTONE AUX PRALINES
3 kg de Mix Panettone IRCA 
1 L d’eau (tempérée à 28°C) 
510 g de jaunes d’oeufs 
150 g de sucre 
18 g de sel 
90 g de levure Zeus 
750 g de beurre 
900 g de pralines roses concassées


MACARONADE 
200 g d’amandes en poudre naturelle DISGROUP 
360 g de sucre glace 
100 g de fécule de maïs 
100 g de Farine T45 DISGROUP 
240 g de blancs d’oeufs DISGROUP 
10 g de vanille 200 DISGROUP 
QS de brisures de Pralines roses 
QS de sucre casson

Procédé de fabrication

Composition :

– Mix Panettone Irca
– Brisures de pralines roses
– Macaronade


Pétrir le mix panettone avec les jaunes, le sucre, le sel, la levure et les ¾ de l’eau. Lorsque la pâte se forme, bassiner avec le restant de l’eau.

Pétrir jusqu’au décollement de la pâte des parois de la cuve du batteur. Ajouter le beurre pour finir le pétrissage. Mélanger les fruits.

Donner 1 heure de pointage à 28-30°C. Faire un rabat puis 30 mn de pointage à nouveau.

Montage

Peser à 700 g, puis bouler en prenant soin de ne pas trop fariner pour ne pas former de bulle d’air au centre des panettones. Déposer dans les moules (Ø 15,3 cm - H 11 cm).

Apprêt : 3 heures de pousse à 30°C. Sortir 1/4 d'heure pour former un léger croûtage.

Étaler au centre la macaronnade puis parsemer de pralines concassées, de sucre casson avant de saupoudrer de sucre glace.

Cuisson : 10 mn à 170°C puis 35-40 mn à 160°C.

Pour le ressuage, embrocher les Panettones et les retourner afin qu’ils refroidissent sans se déformer, 
minimum 8 heures. Emballer dans des sachets adaptés.

 

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