L'Entremets Lilly Rose
Recette pour un cadre 60 x 40 cm hauteur 3,5 cm
Ingrédients
PÂTE SABLEE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine T45 DISGROUP
BISCUIT CUILLÈRE (2 feuilles)
280 g de blancs d’oeufs DISGROUP
60 g de sucre
60 g de jaunes d’oeufs
2 oeufs
190 g de sucre glace
2 g de vanille 200 DISGROUP
125 g de fécule
125 g de farine T45 DISGROUP
BAVAROISE VANILLE
300 g de crème 35% DISGROUP
300 g de lait
2 gousse de vanille DISGROUP
160 g de sucre
140 g de jaunes d’oeufs
16 g de gélatine or 200 bloom
(+96 g d’eau)
600 g de crème 35% DISGROUP fouettée
SIROP GRIOTTES
260 g de sucre
200 g d’eau
4 g de gélatine or 200 bloom
(+24 g d’eau)
100 g de purée de griottes
120 g de jus de griottes Vieille Tradition DISGROUP
COMPOTÉE DE GRIOTTES
700 g de purée de griottes
300 g de griottes surgelées
140 g de sucre semoule
60 g de fécule de pommes de terre
8 g de gélatine poudre 200 blooms
(+48 g d’eau)
200 g de griottes Vieille Tradition DISGROUP
CHANTILLY MASCARPONE À LA ROSE
400 g de crème 35% DISGROUP
100 g de mascarpone
60 g de sucre glace
10 g de Joypaste ROSA
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Biscuit cuillère
- Bavaroise vanille
- Sirop griottes
- Compotée de griottes
- Chantilly mascarpone à la rose
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le selet la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant d’étaler sur un Exopain. Laisser reposer et cuire 20 mn à 160°C. Détailler des bandes de 3,5 cm dès lors que la pâte sort du four. Réserver pour la finition.
2 / Monter les jaunes avec les oeufs, le sucre glace et la vanille. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement une partie des blancs montés dans les jaunes. Verser la farine tamisée avec la fécule puis le reste de blancs toujours délicatement. Étaler sur plaque 60 x 40 cm avec feuille (600 g/plaque) et cuire 10 mn à 180°C. Après refroidissement, chablonner une feuille de biscuit avec du Délicrips blanc.
3 / Chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide avant de refroidir. Ajouter délicatement la crème fouettée.
4 / Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine puis la purée et le jus de griottes. Imbiber légèrement les biscuits.
5 / Dans une casserole, chauffer la purée de griottes et les griottes surgelées à 50°C, ajouter le mélange sucre semoule et fécule de pommes de terre. Puis mixer légèrement. Porter le tout à ébullition 3 min. Ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir légèrement et couler sur le biscuit dans le cadre. Disposer régulièrement les griottes Vieille Tradition. Placer un 2ème biscuit avant de placer le tout au surgélateur.
6 / Détendre le mascarpone avec la crème puis ajouter le sucre et la pâte d’aromatisation. Monter au batteur avec le fouet.
Montage
Disposer au fond du cadre le montage biscuit/compotée de griottes. Couler la bavaroise vanille. Laisser prendre au froid avant de détailler les entremets souhaités. Dresser des pointes de chantilly/mascarpone avec la douille PF18. Placer les bandes de sablés autour de chaque entremets avant de décorer.
