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Recette
L'Entremets Calypso
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L'Entremets Calypso

Recette pour moule savarin Silikomart Ø 18 cm

Ingrédients

MOUSSE CITRON
500 g de purée de citron DISGROUP
180 g de gelée Bavaroise
50 g de sucre semoule
425 g de meringue italienne
425 g de crème fouettée DISGROUP 35%

GELÉE DE CASSIS
500 g de purée de Cassis DISGROUP
50 g de Lebboline
70 g de sucre
100 g de gelée Bavaroise

BISCUIT (1 plaque 40 x 60 cm)
125 g de blancs d’oeufs DISGROUP
90 g de sucre
90 g de jaunes d’oeufs
70 g de farine T45 DISGROUP
18 g de fécule
150 g de cassis IQF DISGROUP

PÂTE SUCRÉE
300 g de beurre
190 g de sucre glace
5 g de sel
5 g de vanille liquide
60 g de poudre d’amande DISGROUP
500 g de farine T45 DISGROUP
100 g d’oeuf

GLACAGE CITRON
960 g de sucre
240 g d’eau
1200 g de crème 35% DISGROUP
400 g de Blitz lce New
40 g de gélatine 180 blooms argent
60 g de joypaste citron
QS de colorant jaune hydrosoluble DISGROUP

Procédé de fabrication

Composition :

- Mousse citron
- Gelée de cassis
- Biscuit cassis
- Pâte sucrée

 

1 / Mélanger à sec le sucre et la gelée bavaroise. Ajouter ce mélange à la purée de citron tempérée. Ajouter délicatement la meringue italienne puis ensuite la crème fouettée.

2 / Chauffer la purée et la Lebboline jusqu’à 50°C. Mélanger à sec la gelée bavaroise et le sucre. Puis incorporer ce mélange à la purée.

3 / Monter les blancs et le sucre. Ajouter les jaunes et finir de monter au ruban. Tamiser ensemble la fécule et la farine. Incorporer les poudres délicatement à la maryse. Parsemer de cassis IQF à raison de 150 g.

4 / Réaliser un sablage avec le beurre, le sucre glace, le sel, la vanille et la poudre d’amande. Incorporer ensuite la farine et finir par les oeufs. Réserver au froid une heure. Puis abaisser à 2 mm, détailler. Cuire au Silpain à 180°C pendant 12 mn.

5 / Cuire le sucre et l’eau à 110°C. Décuire avec la crème préalablement chauffée. Donner une ébullition. Ajouter le Blitz lce New. Reporter à ébullition. Gélatiner, colorer à convenance le glaçage et ajouter le Joypaste citron puis mixer. Réserver au réfrigérateur 24h avant utilisation.

Montage

Déposer une partie de la mousse dans le fond du moule. Chemiser le moule puis déposer l’insert de cassis encore gelé. Pocher le reste de la mousse puis déposer le dernier biscuit génois cassis. Lorsque l’entremets est gelé, le glacer avec le glaçage tempéré à 40°C et encore visqueux (épais). Puis le déposer sur le cercle depâte sucrée cuite. Décorer.

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