La Tarte Banola
Recette pour 3 tartes carrées 20 x 20 cm
Ingrédients
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
300 g de beurre
180 g de sucre glace
5 g de sel
10 g de vanille
60 g de poudre d’amande DISGROUP
230 g de farine T45 DISGROUP
160 g de poudre de cacao IRCA
100 g d’oeufs
CRÉMEUX CHOCOLAT
250 g de lait
250 g de crème 35% DISGROUP
80 g de sucre
90 g jaune
330 g de couverture noir 70% Pérou IRCA
COMPOTÉE DE BANANE
4 bananes
50 g de sucre Muscovado
CRÈME D’AMANDE
150 g de beurre
150 g de sucre
150 g de poudre d’amande DISGROUP
180 g d’oeufs
30 g de poudre à crème DISGROUP
85 g crème 35% DISGROUP
GELÉE DE BANANE
500 g de purée de banane
50 g de sucre
20 g de jus de citron DISGROUP
60 g de gelée bavaroise IRCA
GLAÇAGE JAUNE BANANE
960 g de sucre
240 g d’eau
1200 g de crème 35% DISGROUP
400 g de Blitz Ice New
40 g de gélatine 180 Blooms (Argent)
60 g de Joypaste banane
QS de colorant jaune hydrosoluble DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Pate sucrée chocolat
- Crémeux chocolat
- Compotée de banane
- Crème d’amande
- Gelée de Banane
- Glaçage jaune banane
1 / Réaliser un sablage avec le beurre, le sucre glace, le sel, la vanille, et la poudre d’amande. Incorporer ensuite la farine et la poudre de cacao puis finir par les oeufs. Réserver au froid une heure. Abaisser à 2 mn, détailler, foncer puis cuire sur Silpain à 180°C pendant 7 minutes. Pocher une fine couche de crème d’amande sur lefond et remettre à cuire 7 minutes à 160°C.
2 / Chauffer le lait et la crème ensemble. Blanchir les jaunes avec le sucre puis réaliser une crème anglaise. Verser ensuite cette crème anglaise sur la couverture Noir Pérou et mixer. Réserver ensuite le crémeux au réfrigérateur jusqu’au pochage.
3 / Couper les bananes en lamelle de 1 cm d’épaisseur sur la longueur. Les disposer les unes contre les autres sur une toile de cuisson puis saupoudrer de sucre Muscovado. Enfourner à 160°C pendant 10 minutes. Une fois refroidies détailler dans un moule de taille inférieur au fond de pâte sucrée.
4 / Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la poudre à crème avec la crème liquide.
5 / Tiédir la purée de banane. Incorporer le sucre préalablement mélangé à sec avec la gelée bavaroise. Puis ajouter le jus de citron. Couler ensuite et surgeler.
6 / Cuire le sucre et l’eau à 100°C. Décuire avec la crème préalablement chauffée. Donner une ébullition. Ajouter le Blitz Ice New. Reporter à ébullition. Gélatiner, ajouter le Joypaste, colorer à convenance le glaçage puis mixer. Réserver au réfrigérateur 24h avant utilisation.
Montage
Dans le fond de pâte sucrée chocolat déposer la compotée de banane puis étaler une fine couche de crémeux. Déposer la crème d’amande puis une nouvelle couche de crémeux. Déposer ensuite la gelée de banane préalablement recouverte du glaçage jaune. Puis pocher des pointes de crémeux chocolat à l’aide d’une douille PF 18 sur tout le tour de la tarte. Décorer à convenance.
