La Galette Noisettes Citron
Recette pour 6 galettes carrées de 6 personnes
Ingrédients
FEUILLETAGE INVERSÉ
Beurre malaxé :
1 kg de beurre tourage DISGROUP
300 g de farine DISGROUP T45
Détrempe :
1 kg de farine DISGROUP T45
30 g de sel
480 g d’eau froide
20 g de vinaigre blanc
350 g de beurre d’incorporation DISGROUP (fondu froid)
CRÈME AMANDE / NOISETTE
250 g de poudre d’amande DISGROUP
250 g de sucre
250 g de beurre DISGROUP
300 g d’oeufs
50 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
225 g de crème liquide DISGROUP 35%
125 g de pâte de noisette
125 g de noisettes entières DISGROUP torréfiées
SIROP CITRON
200 g d’eau
300 g de sucre
200 g de purée de citron DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Feuilletage inversé
- Crème amande/noisette
- Sirop citron
- Cremirca citron
- Eclats de noisettes torréfiées
Feuilletage inversé :
Au batteur, travailler à la feuille le beurre tourage avec les 300 g de farine de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettre en forme rectangulaire et filmer pendant 1 heure au réfrigérateur. Pour la détrempe, mélanger tous les ingrédients en prenant soin de bien dissoudre le sel dans l’eau. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Disposer la détrempe au centre du beurre malaxé puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 4 heures puis redonner 2 tours doubles. Laisser reposer à nouveau avant d’étaler à 2,5 mm. Piquer et laisser reposer.
Crème amande/noisette :
Travailler la poudre d’amande avec le beurre en pommade et le sucre. Ajouter progressivement les oeufs. Incorporer la poudre à crème puis la crème liquide. Aromatiser avec la pâte de noisette. Étaler cette crème noisette dans un cadre 60 x 40 cm puis parsemer de noisettes concassées. Surgeler.
Étaler sur cette crème 1 kg de Cremirca Citron. Surgeler avant de détailler en fonction des abaisses de feuilletage.
Sirop citron :
Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser sur la purée de citron. Utiliser froid.
Montage
Placer des carrés encore gelés de crème noisette/citron sur une abaisse de feuilletage en laissant assez d’espace. Humidifier le feuilletage autour de chaque carré et placer une 2ème abaisse de feuilletage. Souder. Détailler. Dorer. Rayer. Chiqueter. Laisser reposer 3 heures avant de cuire 40 à 50 mn à 170°C. Dès la sortie du four, glacer les galettes avec le sirop citron.
