La Tarte Orangine
Recette pour 6 tartes Ø 220 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine T45 DISGROUP
CRÈME AUX OEUFS À CUIRE
15 oeufs
750 g de sucre
375 g de beurre
80 g de farine T45 DISGROUP
4 g de vanille 200 DISGROUP
35 g d’extrait de Grand Marnier®
CRÈME CHIBOUST
250 g de lait
125 g de jaunes d’oeufs
75 g de sucre
20 g de poudre à crème DISGROUP
14 g de gélatine
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120 g de sucre
60 g de glucose DISGROUP
50 g d’eau
225 g de blancs d’oeufs DISGROUP
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25 g d’extrait de grand Marnier®
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Crème aux oeufs à cuire
- Quartiers d’oranges
- Crème chiboust Grand Marnier®
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 12 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes. Laisser reposer ces tartes 1 heure.
2 / Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu. Ajouter la farine, la vanille et l’extrait de Grand Marnier®
3 / Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière. Mettre la gélatine. Ajouter délicatement la meringue italienne. Aromatiser à l’extrait de Grand Marnier®. Dresser aussitôt en cercles de 200 mm hauteur 20 mm. Surgeler.
Montage
Placer dans chaque fonds de pâte sablée cru 200 g de quartiers d’oranges. Couler l’appareil à crème aux oeufs. Cuire 30 minutes à 170°C. Dès que les tartes sont froides, positionner les disques de crème chiboust préalablement glacés avec du miroir neutre. Placer des segments d’oranges pelées autour. Glacer avec du Blitz Ice New.
