La Bûche Frisson
Recette pour 2 gouttières rondes unies de 8 x 50 cm
Ingrédients
BISCUIT PAIN DE GÊNES CITRON
470 g d’oeufs (coquille)
500 g de pâte d’amande Mogador 53%
160 g de beurre fondu froid
12 g de zeste de citron (soit 2 citrons)
80 g de citrons confi ts hachés fins
95 g de farine T45 DISGROUP
10 g de levure Backing Vigor
COMPOTÉE FRAISE
200 g de demi fraises surgelées DISGROUP
350 g de purée de fraises DISGROUP
110 g de sucre
70 g de Lebboline
50 g de sucre
9 g de pectine NH
CRÈME LÉGÈRE CITRON/VANILLE
500 g de purée de citron DISGROUP
12 g de vanille 200 DISGROUP
18 g de gélatine or 200 blooms (+108 gd’eau)
425 g de meringue italienne
425 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GLACAGE MIROIR ROUGE
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré
20 g de gélatine or (140 g réhydraté)
12 g de colorant liposoluble DISGROUP
300 g de couverture blanche Perle DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit Pain de Gênes citron
- Compotée fraise
- Crème légère citron/vanille
- Glaçage miroir rouge
1 / Détendre au batteur la pâte d’amande avec les oeufs. Incorporer le beurre fondu avec le zeste de citron et le citron confit. Puis délicatement la farine tamisée avec la levure. Couler dans un FLEXIPAT. Cuire 12 à 15 mn à 160°C. Refroidir et détailler 2 bandes de 50 x 14 cm.
2 / Chauffer les fraises avec la purée, le sucre et la Lebboline. Verser le mélange à sec sucre-pectine et porter à ébullition jusqu’à 103°C. Couler la compotée en cadre sur le pain de gêne (50 x 14). Puis recouvrir avec l’autre partie de biscuit, avant de surgeler. Chablonner de couverture blanche une face de biscuit. Détailler 2 bandes de 7 x 50 cm.
3 / Réhydrater la gélatine avec 108 g d’eau puis liquéfier au micro-onde. Ajouter la purée de citron et la vanille puis la meringue italienne. Incorporer délicatement la crème fouettée.
4 / Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture et le colorant puis mixer. Réserver et utiliser à 30-32°C.
Montage
Couler de la crème légère dans la gouttière jusqu’à la mi-hauteur. Placer le montage biscuit/compotée en prenant soin de placer le coté chablonné dessus. Ajuster en lissant avec le reste de crème. Surgeler. Détailler. Glacer et décorer.
