L'Entremets Orange Opéra
Recette pour un cadre 600 x 400 mm - H 40 mm
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE (4 feuilles 60 x 40)
400 g de poudre d’amande DISGROUP
400 g de sucre glace
360 g d’oeufs
240 g de jaunes d’oeufs
320 g de farine DISGROUP T45
760 g de blancs d’oeufs
280 g de sucre
SIROP EXTRAIT DE GRAND MARNIER®
150 g de sucre
125 g d’eau
2 feuilles de gélatine argent
40 g d’extrait de Grand Marnier®
compotée orange / grand marnier®
1250 g Fruttidor Orange
50 g de sucre
7 g de pectine NH
20 g d’extrait de Grand Marnier®
CRÈME LÉGÈRE PRALINÉ
750 g de lait
170 g de pâte de noisette
200 g de praliné amande/noisette
150 g de sucre
240 g de jaunes d’oeufs
90 g de poudre à crème DISGROUP
375 g de beurre
400 g de crème 35% DISGROUP fouettée
COMPOTÉE ORANGE / GRAND MARNIER ®
1250 g Fruttidor Orange
50 g de sucre
7 g de pectine NH
20 g d’extrait de Grand Marnier®
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit Joconde
- Sirop à l’extrait de Grand Marnier®
- Crème légère praliné
- Compotée orange Grand Marnier®
- Glaçage miroir chocolat
1 / Monter au fouet les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les 2 appareils. Étaler sur 4 feuilles et cuire 8 mn à 220°C.
2 / Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Parfumer avec le Grand Marnier et refroidir.
3 / Faire bouillir le lait avec le praliné et la pâte de noisette. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre à crème puis cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre avant de refroidir jusqu’à 20°C. Monter cette crème au batteur avec le fouet puis incorporer délicatement la crème fouettée.
4 / Mélanger à sec le sucre avec la pectine. Porter à ébullition la moitié du Fruttidor puis ajouter le sucre et la pectine. Donner une ébullition avant de verser sur l’autre moitié de Fruttidor froid. Aromatiser au Grand Marnier® avant de couler entre 2 biscuits légèrement imbibés. Réserver au congélateur.
Montage
Déposer au fond du cadre une feuille de biscuit légèrement imbibé. Étaler 1 kg de crème légère. Placer dessus le montage précédent (biscuit/compotée). Étaler 1 kg de crème légère. Placer la dernière feuille de biscuit légèrement imbibée et lisser avec le reste de crème légère. Surgeler. Glacer avec le miroir chocolat.
