L'Entremets Glawdisse
Recette pour 4 entremets de ø 160 à 220 mm
Ingrédients
BISCUIT LÉGER AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT
140 g de jaunes d’oeufs
140 g de sucre semoule
5 g de vanille 200 DISGROUP
375 g de blancs d’oeufs Le Succès DISGROUP
120 g de sucre semoule
120 g de farine T55 DISGROUP
60 g de fécule
200 g de copeaux de chocolat
fondant DISGROUP
CRÉMEUX RÉGLISSE
200 g de lait
400 g de crème 35% DISGROUP
85 g de Joypaste réglisse
160 g de jaunes d’oeufs
140 g de sucre roux
8 g de gélatine or (+48 g d’eau)
CRÈME MENTHE PAILLETÉE
300 g de crème 35% DISGROUP
300 g de lait
45 g de Joypaste menthe
160 g de sucre
140 g de jaunes d’oeufs
14 g de gélatine or (+84 g d’eau)
600 g de crème 35% DISGROUP fouettée
150 g de pailleté chocolat
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit léger aux éclats de chocolat
- Crémeux réglisse
- Crème menthe pailletée
- Miroir menthe
- Pailleté chocolat blanc
1 / Au batteur à l’aide du fouet, blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la vanille. Monter les blancs et le sucre semoule. Mélanger les deux masses délicatement. Ajouter le mélange tamisé farine/fécule. Etaler le biscuit sur deux plaques avec feuille. Parsemer les copeaux de chocolat. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 10 minutes.
2 / Chauffer le lait avec la crème en infusant le Joypaste réglisse. Blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine. Couler dans des Flexipans de tailles inférieures aux cercles ( 140 - 160 - 180 - 200 cm de diamètre ). Appliquer un disque de biscuit de même taille. Surgeler et réserver pour le montage.
3 / Chauffer le lait et la crème avec le Joypaste menthe. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise et ajouter la gélatine réhydratée. Refroidir avant d’ajouter délicatement la crème fouettée. Mélanger le pailleté chocolat.
Montage
Placer un disque de biscuit de taille inférieure au fond de chaque cercle. Dresser de la crème menthe jusqu’à la mi-hauteur des cercles. Placer l’insert de crémeux réglisse. Lisser avec le reste de crème menthe. Surgeler. Glacer avec du miroir neutral aromatisé avec le Joypaste menthe en chauffant à 50°C. À la base de chaque entremets, coller du pailleté chocolat blanc et décorer.
