La Tarte Louisa
Recette pour 2 tartes Ø 240 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine T45 DISGROUP
POIRES CARAMÉLISÉES ET ÉPICÉES
150 g de sucre
50 g d’eau
500 g de sirop de poires
1 kg de poires DISGROUP
3 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille DISGROUP
CRÈME D’AMANDE MERINGUÉE
150 g de poudre d’amande brut DISGROUP
150 g de sucre
150 g de beurre
150 g d’oeufs
30 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
150 g de crème liquide 35% DISGROUP
150 g de blancs d’oeufs DISGROUP
75 g de sucre
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Poires caramélisées et épicées
- Crème d’amande
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes.
2 / Cuire le sucre et l’eau jusqu’à caramélisation brune. Décuire avec le sirop de poires et ajouter les épices. Faites bouillir avant de plonger les poires découpées en dés. Réserver 12 heures avant utilisation.
3 / Travailler la poudre d’amande préalablement torréfiée et froide avec le beurre en pommade et le sucre. Ajouter progressivement les oeufs. Incorporer la poudre à crème avec la crème liquide. Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre. Incorporer délicatement cette meringue à la crème d’amande encore pommade. Dresser aussitôt.
Montage
Précuire les fonds de tartes en pâte sablée pendant 10 minutes à 140°C. Décercler pour mettre un cercle plus haut (3,5 cm) chemisé d’une bande de papier cuisson. Disposer 300 g de dés de poires égouttées par tarte. Dresser la crème d’amande meringuée. Cuire à 160°C pendant 30 minutes. Otez la bande de papier cuissonlorsque la tarte est tiède et attendre qu’elle refroidisse pour saupoudrer le centre de Biancaneve. Napper de glaçage miroir sur 2 cm tout autour afin d’y coller les amandes bâtonnêts caramélisées. Finir avec une demie poire nappée et les épices.
