L'Entremets Pour Maman
Recette pour 4 entremets coeur de 200 mm
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blanc d’oeufs Le Succès DISGROUP
200 g de sucre
250 g de poudre d’amande DISGROUP
100 g de sucre glace
50 g de farine T45 DISGROUP
MOUSSE CARAMEL
140 g de jaunes d’oeufs
120 g de sirop à 30°B
140 g de masse gélatine
(20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
560 g de Toffee d’or caramel IRCA
1 g de sel
700 g de crème fouettée
MOUSSE CHOCOLAT LAIT MADAGASCAR
100 g de crème DISGROUP
90 g de lait
6 g de gélatine poudre 200 blooms
360 g de couverture lait Madagascar 38% IRCA
350 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GLAÇAGE MIROIR CARAMEL
Poids total : 1340 g
700 g de Toffee d’or caramel IRCA
200 g de lait concentré
112 g de masse gélatine
(16 g de gélatine poudre 200 blooms et 96 g d’eau)
300 g de Réno chocolat blanc IRCA
1 gousse de vanille
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise aux amandes
- Croustillant caramel fleur de sel
- Mousse chocolat lait Madagacar
- Mousse caramel
- Glaçage caramel
- Spray velours chocolat lait
1 / Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170°-180 C pendant 15 mn.
2 / Mélanger le sirop et les jaunes d’oeufs et pocher le tout au micro-onde à 80°C. Monter ensuite au batteur à l’aide du fouet jusqu’à refroidissement complet. Ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger la pâte à bombe avec le Toffee d’or caramel chauffé et 1/4 de crème fouettée. Mélanger le tout au fouet. Puis ajouter le restant de crème fouettée à la Maryse.
3 / Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter la gélatine avant de verser sur la couverture. Lorsque cette ganache est à 35-38°C, ajouter délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
4 / Chauffer le Toffee d’or avec le lait concentré à 50°C. Ajouter la masse de gélatine. Détendre sur la couverture progressivement. Ajouter la vanille grattée. Mixer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Utiliser à 25°C.
Montage
Déposer au fond des cercles en formes de coeur une dacquoise de taille inférieur. Étaler du pralin Délicrisp caramel fleur de sel. Verser de la mousse chocolat jusqu’à mi-hauteur du cercle. Lisser jusqu’au haut du cercle avec de la mousse caramel. Surgeler. Pulvériser la moitié de chaque entremets avec le spray velours chocolat lait. Sur l’autre partie, glacer avec le glaçage caramel. Dresser un cordon de chantilly caramel entre les deux finitions. Décorer.
