La Bûche Duo Fruité
Recette pour 4 gouttières de 55 x 8 cm
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blanc d’œufs Le Succès DISGROUP
200 g de sucre
250 g de poudre d’amande DISGROUP
100 g de sucre glace
50 g de farine T45 DISGROUP
PALET DE COMPOTÉE FRUITS DES BOIS
600 g de purée de fruits des bois DISGROUP
90 g de Lebboline (sucre inverti)
60 g de sucre
25 g de pectine NH
600 g de Fruttidor fruits des bois
CRÈME PRALINÉ
270 g de beurre en pommade
150 g de pâte de noisette Irca pommade.
150 g de praliné Irca
450 g de meringue italienne
MOUSSE FRUIT DE LA PASSION
400 g de purée de fruit de la passion DISGROUP
8 feuilles de gélatine argent
200 g de meringue italienne
200 g de crème 35% DISGROUP fouettée
MOUSSE FRAMBOISE
400 g de purée de framboise DISGROUP
8 feuilles de gélatine argent
200 g de meringue italienne
200 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise aux amandes
- Palet de compotée fruits des bois
- Crème praliné
- Mousse fruit de la passion
- Mousse framboise
1 / Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170°-180 C pendant 15 mn.
2 / Chauffer la purée et le sucre inverti à 80° C puis verser en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés à sec. Faire bouillir 2 mn. Verser sur le Fruttidor fruits des bois. Couler en cadre et surgeler.
3 / Mélanger le praliné et la pâte de noisette au beurre en pommade. Incorporer délicatement à la meringue italienne.
4 / Mousse Fruit de la passion et Mousse Framboise : Dissoudre la gélatine dans la purée de fruit. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée. Mouler dans une gouttière à bûchette puis positionner une bande de dacquoise. Surgeler.
Montage
Découper des bandes de dacquoise de 8 x 55 cm. Placer au centre une bandes de compotée fruits des bois de 5 cm x 55 cm. Dresser avec une douille cannelée, des rosaces de crème praliné de chaque côté de la compotée. Glacer la mini gouttière de fruit de la passion puis la mini gouttière de framboise. Placer les accolées au centre du montage précédent. Détailler puis décorer ces bûches avec des embouts.
