La Bûche Mentonlimare
Recette pour 2 bûches carrées de 57 x 7 x 7 cm
Ingrédients
BISCUIT IMPRIMÉ SUR TAPIS RELIEF
Pâte à Cigarette
50 g de beurre
45 g de sucre glace
5 g de café Trablit
45 g de blanc d’oeuf
50 g de farine DISGROUP
BISCUIT JOCONDE
125 g d’oeufs
85 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande DISGROUP
25 g de farine DISGROUP
170 g de blancs d’oeuf
50 g de sucre
20 g de beurre fondu froid
DACQUOISE AMANDE
375 g de blancs d’oeuf
300 g de sucre
375 g de poudre d’amande DISGROUP
150 g de sucre glace
75 g de farine DISGROUP
CRÉMEUX CITRON
300 g de purée de citron DISGROUP
80 g de beurre
260 g d’oeuf
290 g de sucre
6 feuilles de gélatine
200 g de crème fouettée DISGROUP
CRÈME NOUGAT
600 g de lait
100 g de miel
180 g de jaune d’oeufs
50 g de sucre
60 g de poudre à crème DISGROUP
6 feuilles de gélatine
300 g de pâte de nougat Trablit
750 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit Joconde imprimé
- Dacquoise amande
- Crémeux citron
- Crème nougat
1 / Mettre le beurre en pommade et crémer avec le sucre glace. Colorer avec l’extrait de café. Incorporer progressivement les blancs d’oeuf, puis la farine. Appliquer cette pâte à cigarette sur le tapis relief et faire prendre au congélateur.
2 / Blanchir les oeufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer les deux appareils ensemble puis le beurre fondu. Étaler ce biscuit sur le tapis relief. Cuire 8 à 10 minutes à 200°.
3 / Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé auxblancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170° pendant 20-25 mn.
4 / Dans une casserole, blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la purée de citron et le beurre, puis porter le tout à ébullition, sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine, puis refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée. Couler ce crémeux dans les moules à insert à bûche et placer une bande de dacquoise dessus surgelé.
5 / Chauffer le lait avec le miel. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière et ajouter la gélatine. Refroidir, puis parfumeravec la pâte de nougat avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Chemiser les moules à bûche avec le biscuit Joconde imprimé. Appliquer au fond une bande dacquoise. Garnir à moitié de crème nougat. Placer l’insert crémeux citron, puis obturer avec la crème nougat. Surgeler. Démouler puis décorer.
