La Bûche Granité

Procédé de fabrication

Composition :

- Génoise chocolat
- Sirop vanille caramel
- Croustillant Délicrisp
- Crémeux praliné
- Mousse chocolat
- Velours chocolat

1 / Monter tous les ingrédients pendant 8 mn au batteur. Étaler sur une feuille 60 x 40 cm et cuire 8-10 mn à 200°C.

2 / Caraméliser le sucre à sec et décuire avec l'eau. Faire bouillir. Refroidir et ajouter la vanille.

3 / Bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise et la verser sur la couverture puis le praliné granité. Laisser refroidir à 30°C et incorporer la crème fouettée. Couler dans le Flexipan insert de bûches. Surgeler.

4 / Cuire le sucre avec l'eau à 121°C. Le verser sur les oeufs et les jaunes brisés. Monter au batteur. Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la couverture chaude. Ajouter délicatement la pâte à bomber (le mélange monté) puis le restant de crème fouettée.

5 / Fondre le beurre de cacao et ajouter la couverture. Utiliser au pistolet à 40°C.

Montage

Imbiber la feuille de génoise chocolat avec le sirop et la positionner dans un cadre 60 x 40 cm. Répartir 1 kg de pralin Délicrisp Irca sur cette feuille. Couler dessus le crémeux praliné. Surgeler. Découper des bandes de 50 x 7 cm. Couler la mousse chocolat dans les gouttières et emboutir la bande de crémeux praliné. Lisser parfaitementet surgeler. Démouler en coulant de l'eau sur le moule à bûche. Surgeler à nouveau avant de passer un voile de velours chocolat. Décorer avec des embouts et des plaquettes de chocolat au lait intercalées de boules de ganaches.