La Bûche Divine
Recette pour 2 gouttières
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (1 FEUILLE 60X40)
170 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre
70 g de jaunes d'oeufs
200 g d'oeufs
175 g de sucre
100 g de farine DISGROUP
40 g de cacao en poudre
SIROP GRAND MARNIER
250 g de sucre
250 g d'eau
50 g de Grand Marnier
GANACHE AU GRAND MARNIER
180 g de couverture Réno 64 %
215 g de crème DISGROUP
20 g de Grand Marnier
100 g de cubes d'écorces d'oranges confites
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
250 g de crème DISGROUP
250 g de lait
100 g de jaunes d'oeufs
50 g de sucre
4 feuille de gélatine
800 g de couverture lait Corail DISGROUP
750 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat
- Mousse chocolat au lait
- Ganache Grand Marnier aux écorces d'oranges
- Croustillant Irca (120 g/gouttière)
- Sirop au Grand Marnier
1 / Tamiser la farine et le cacao en poudre. Blanchir les oeufs et les jaunes avec les 175 g de sucre. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Détendre avec des blancs l'appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le reste des blancs. Étaler sur feuille et cuire à 190°C pendant 10 mn. Détailler 2 bandes de 50 x 7 cm et 2 bandes de 50 x 12 cm.
2 / Faire bouillir l'eau et le sucre. Refroidir. Ajouter le Grand Marnier.
3 / Fondre la couverture à 45° et ajouter la crème en 2 temps. Ajouter le Grand Marnier. Étaler aussitôt.
4 / Blanchir les jaunes avec le sucre. Bouillir le lait et la crème puis cuire cette crème anglaise. Dissoudre la gélatine et verser sur la couverture de lait. Laisser refroidir à 35°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Montage
Étaler la ganache sur les biscuits 50 x 12 cm légèrement imbibés puis parsemer de cubes d'écorces d'oranges confites (50 g/biscuit). Rouler de façon à former une inclusion. Déposer de la mousse chocolat dans le fond desgouttières puis appuyer ces roulés en inclusion centrale. Garnir à nouveau de mousse avant de placer les bandes de biscuit préalablement imbibées sur lesquelles on aura étalé le croustillant (120 g/bande). Surgeler ces gouttières. Démouler puis passer au pistolet velours avant de décorer.