L'Entremets Red Love
Recette pour 6 entremets H 45 - Ø 2 x 160 - 2 x 180 – 2 x 200 mm
Ingrédients
DACQUOISE NOISETTES GRILLÉES
560 g de blancs d’oeufs DISGROUP
200 g de sucre
20 g de blancs d’oeufs secs
450 g de noisettes torréfi ées
400 g de sucre semoule
115 g de farine T45 DISGROUP
CARAMEL
200 g de glucose DISGROUP
250 g de sucre semoule
40 g de beurre demi sel
360 g de crème fouettée 35% DISGROUP
MOUSSE POMME REDLOVE
1000 g de purée de pomme Redlove
220 g de sucre
20 g de gélatine poudre or 200 Bloom
120 g d’eau (réhydratation de la gélatine)
1200 g de crème fouettée 35% DISGROUP
GLAÇAGE ROUGE FRAISE
960 g de sucre
240 g d’eau
1000 g de purée de fraise DISGROUP
200 g de crème 35% DISGROUP
400 g de Blitz Ice New
52 g de gélatine 200 Bloom (Or)
QS de colorant hydrosoluble DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise noisettes grillées
- Caramel
- Mousse pomme red love
- Glaçage rouge fraise
1 / Broyer au robot la farine avec les noisettes et les 400 g de sucre. Monter les blancs d’oeufs avec les 200 g de sucre mélangés avec les blancs secs. Incorporer délicatement à la maryse le mélange broyé. Étaler sur 2 feuilles de cuisson. Cuire à 170°C pendant 20-25 mn. Détailler 2 disques par entremets.
2 / Fondre le glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit. Cuire le tout couleur caramel ambré. Décuire avec le beurre demi sel. Ajouter la crème fouettée. Recuire à 103°C. Filmer puis refroidir. Réserver pour le montage de l’entremets.
3 / Réhydrater la gélatine dans l’eau puis la chauffer au micro-onde pour la liquéfier. Ajouter 1/4 de purée avec le sucre. Remettre le tout dans le reste de purée puis incorporer délicatement la crème fouettée.
4 / Cuire le sucre et l’eau à 100°C. Décuire avec la purée et la crème préalablement chauffées ensemble. Donner une ébullition. Ajouter le Blitz IceNew. Reporter à ébullition. Gélatiner et colorer à convenance le glaçage puis mixer. Réserver au réfrigérateur 24h avant utilisation. Utiliser à 28-32°C (texture visqueuse).
Montage
Couler de la mousse pomme en chemisant les cercles. Dresser à la poche le caramel avant de placer un disque de biscuit. Garnir à nouveau de mousse puis finir avec un deuxième disque de biscuit. Lisser et surgeler. Décercler puis glacer. Décorer.
