L'Entremets Mélodie

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit aux amandes
- Praliné croustillant au sésame
- Fruttidor orange
- Fine feuille de couverture noire
- Mousse au concentré Cointreau 60% vol.

1 / Détendre progressivement la pâte d’amande avec les oeufs. Monter durant 8-10 mn avec le fouet avant d’incorporer la farine délicatement. Monter les blancs d’oeufs puis les serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils. Étaler sur 2 plaques avec feuilles. Cuire 8 à 10 mn à 210°C.

2 / Fondre la couverture. Ajouter le praliné puis le sésame et la Crispaillette.

3 / Chauffer la crème afin de pouvoir dissoudre la gélatine. Verser sur la couverture et émulsionner cette ganache. Parfumer avec le concentré Cointreau. Lorsque cette ganache atteint 35-38°C ajouter la crème fouettée.

Montage

Détailler 3 disques de biscuits de 160 par entremets. Chablonner au pinceau de couverture noire chaque disque de biscuit. Placer un disque dans un cercle de 160 de diamètre puis étaler le croustillant sésame. Placer un 2ème disque de biscuit et étaler 1 cm de fruttidor orange. Recouvrir du 3ème disque de biscuit (chablonnage sur le dessus) puis surgeler le tout. Dans les cercles de 180 sur feuille guitare, garnir à moitié de mousse au concentré de Cointreau 60% vol. (montage à l’envers). Placer le montage d’insert précédant. Lisser ce montage à l’envers. Surgeler. Passer un voile de velours blanc et décorer.