Individuels "Intense"
Recette pour un cadre 60 x 40 cm - H 35 mm (soit 60 petits gâteaux de 3 x 11 cm)
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (3 feuilles 60 x 40)
Poids total : 2250 g
450 g de blancs d’oeufs DISGROUP
150 g de sucre
600 g d’oeufs
210 g de jaunes d’oeufs
525 g de sucre
110 g de farine T45 DISGROUP
110 g de cacao poudre
110 g de fécule
MOUSSE CHOCOLAT
Poids total : 2380 g
380 g de sucre
80 g d’eau
4 oeufs (180 g)
11 Jaunes d’oeufs (220 g)
700 g de couverture Réno 72%
900 g de crème 35% DISGROUP fouettée
SIROP FRAMBOISE
Poids total : 900 g
400 g d’eau
250 g de sucre
200 g de purée de framboise DISGROUP
30 g de Joypaste framboise
5 feuilles de gélatine argent
COMPOTÉE DE FRAMBOISE
Poids total : 1050 g
1 kg de Fruttidor framboise
5 feuilles de gélatine argent
GLACAGE MIROIR GANACHE
Poids total : 790 g
190 g de crème 35% DISGROUP
200 g de couverture Réno 72
400 g de miroir Extra Dark IRCA
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat
- Mousse chocolat
- Sirop framboise
- Compotée de framboise
- Glacage miroir ganache
1 / Tamiser ensemble le cacao poudre, la fécule et la farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs montés. Étaler sur 3 plaques avec feuille. Cuisson 10-15 mn à 185°C.
2 / Cuire le sucre et l’eau à 121°C puis verser sur les oeufs et les jaunes. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Mélanger un quart de crème fouettée dans la couverture chaude puis ajouter le restant. Incorporer délicatement la pâte à bombe.
3 / Faire bouillir l’eau avec le sucre. Verser sur la purée de framboise et ajouter le Joypaste. Dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide dans ce sirop.
4 / Fondre au micro-onde la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Prélever une petite partie de Fruttidor afin de bien incorporer la gélatine avant de mélanger le reste.
5 / Chauffer la crème et verser sur les palets de couverture. Émulsionner cette ganache avant d’y incorporer le miroir. Travailler à 33–35°C.
Montage
Chablonner une feuille de biscuit chocolat avec de la couverture noire. Positionner cette feuille au fond d’un cadre. Imbiber légèrement avec le sirop framboise. Étaler 500 g de compotée de framboise. Verser dessus 790 g de mousse au chocolat. Placer une seconde feuille de biscuit imbibé puis à nouveau 500 g de compotée et 790 g de mousse chocolat. Mettre la dernière feuille de biscuit imbibé avant de lisser avec le reste de mousse chocolat. Surgeler. Glacer, Découper avant de décorer.
