L'Entremets Salv'Adore
Recette pour 4 entremets ø 180 - H 45 mm
Ingrédients
DACQUOISE AUX NOIX (POIDS TOTAL : 610 g)
360 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amandes DISGROUP
150 g de poudre de noisettes brute
150 g de sucre glace
60 g de farine
200 g de noix hachées
CRÈME LÉGÈRE AU CAFÉ MARNIER
(POIDS TOTAL : 1950 g)
600 g de lait
200 g de jaunes d’oeufs
120 g de sucre semoule
12 feuilles de gélatine argent
100 g de Café Marnier
200 g de meringue italienne
600 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise aux noix
- Caramel Toffee d’Or
- Crème légère au Café Marnier
- Flocage velours
- Glaçage miroir caramel
1 / Monter les blancs serrés avec le sucre semoule. Tamiser ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement aux blancs montés. Dresser 8 disques de Ø16 cm. Parsemer les noix hachées. Cuire à 150° C (four ventilé). Temps de cuisson 20 minutes.
2 / Chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide avant de refroidir. Parfumer avec le Café Marnier. Ajouter délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.
Montage
Montage à l'envers
Étaler 130 g de Toffee d'Or caramel (préalablement détendu au micro-onde) sur chaque dacquoise. Surgeler. Positionner un carton or de 160 au fond de chaque cercle de 180 mm. Étaler de la crème légère jusqu’à mi-hauteur du cercle. Placer le disque de dacquoise avant de le recouvrir à nouveau de crème légère. Positionner le 2ème disque de dacquoise avant de lisser avec la crème. Surgeler. Retourner chaque entremets et ôter le carton or avant de pulvériser avec la bombe de spray velours couleur chocolat noir DISGROUP. Couler du glaçage miroir caramel dans la cavité provoquée par le carton or.